Plats épicés préparés au wok, currys parfumés ou viande panée croustillante: la viande est importante dans de nombreuses cuisines asiatiques. Découvre les classiques et de nouvelles recettes préférées.
Il n’y a pas qu’une seule cuisine asiatique. Les cuisines thaïlandaise, japonaise et chinoise ont néanmoins des points communs en matière de préparation de la viande: elle est généralement servie en bouchées, car les couteaux sont traditionnellement réservés au cuisinier.
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Dans les cuisines asiatiques, la viande est souvent coupée en fines tranches ou en lamelles, pour des temps de cuisson courts et plus de tendreté.
Les marinades aromatisées à base de sauce soja, de sauce de poisson, d’huile de sésame, de vin de riz ou de pâtes d’épices au gingembre, à l’ail et au piment jouent un rôle central, car elles confèrent aux plats de viande la richesse aromatique recherchée.
Au wok, à la poêle ou au barbecue, l’essentiel est de saisir la viande brièvement à feu vif afin qu’elle reste bien juteuse et développe un arôme intense de grillé.
Les saveurs sucrée, acide, salée, piquante et – caractéristique de nombreuses cuisines asiatiques – umami sont toujours subtilement équilibrées, dans les plats à base de viande également.
La cuisine thaïlandaise joue sur les contrastes. Dans des plats au wok typiques, comme le phat krapao, on trouve notamment de la viande hachée rapidement saisie, accompagnée de piment et de basilic sacré, de sauce de poisson et de citron vert. Il en résulte un plat savoureux, frais et riche en arômes. La coriandre et la citronnelle sont d’autres herbes très appréciées dans la cuisine thaïlandaise.
La cuisine de l’immense pays varie d’une région à l’autre. Elle a notamment perfectionné la maîtrise de la chaleur, c’est-à-dire des techniques telles que la cuisson au wok, à la vapeur ou la saisie rapide à la poêle. Elle est également synonyme d’arômes de grillé riches en umami, de sauces fermentées et de glaçages sucrés-salés, que l’on retrouve par exemple dans la peau croustillante du canard laqué.
Comme l’ensemble de l’Asie du Sud-Est, l’Inde, un pays aux nombreuses ethnies, n’a pas une cuisine unique. Alors que dans le nord du sous-continent, on fait mariner longtemps la viande dans du yogourt et des épices avant de la cuire ou de la braiser dans un four en argile, la cuisine du sud se caractérise par des combinaisons d’épices complexes, parfois très intenses. Le tikka masala en est un excellent exemple; on le prépare volontiers avec du poulet ou de l’agneau, mais jamais avec du porc.
Puriste, la cuisine japonaise mise en priorité sur de la viande de qualité. Par conséquent, les glaçages raffinés, tels que le classique teriyaki à base de sauce soja, de vin de riz et de sucre, servent principalement à sublimer la saveur propre de la viande brièvement grillée ou rôtie et n’ont pas vocation à la couvrir. Une concentration sur l’essentiel, tout simplement.
De fines tranches de bœuf, des bouillons longuement mijotés et de nombreuses herbes fraîches caractérisent les plats vietnamiens, comme la soupe de nouilles pho. Ces plats restent toujours étonnamment légers, parfumés et, souvent, influencés par la cuisine française de l’époque coloniale.
La cuisine de l’immense pays varie d’une région à l’autre. Elle a notamment perfectionné la maîtrise de la chaleur, c’est-à-dire des techniques telles que la cuisson au wok, à la vapeur ou la saisie rapide à la poêle. Elle est également synonyme d’arômes de grillé riches en umami, de sauces fermentées et de glaçages sucrés-salés, que l’on retrouve par exemple dans la peau croustillante du canard laqué.
Comme l’ensemble de l’Asie du Sud-Est, l’Inde, un pays aux nombreuses ethnies, n’a pas une cuisine unique. Alors que dans le nord du sous-continent, on fait mariner longtemps la viande dans du yogourt et des épices avant de la cuire ou de la braiser dans un four en argile, la cuisine du sud se caractérise par des combinaisons d’épices complexes, parfois très intenses. Le tikka masala en est un excellent exemple; on le prépare volontiers avec du poulet ou de l’agneau, mais jamais avec du porc.
