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Fleischstücke vom Rind

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Morceaux de viande de bœuf

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Morceaux de viande de bœuf

Caractéristiques

Rose tendre à l’intérieur et une belle croûte à l’extérieur – la viande dont raffole toute personne amatrice de viande. De couleur rouge clair à rouge, elle provient d’animaux femelles ou mâles âgés de un à deux ans. La viande est marbrée, ce qui signifie que de fines traces de graisse sont visibles dans les muscles. Cette marbrure est un signe typique de qualité. La structure des fibres musculaires diffère en fonction de l’âge et de la race.

La viande contient beaucoup de précieuses protéines, du fer, du zinc, des vitamines du groupe B et d’autres importants micronutriments.

Les morceaux du quartier de devant du bœuf sont plus avantageux. Bouillis ou braisés, ils se transforment en tendres classiques. Les morceaux du quartier de derrière sont considérés comme nobles et sont surtout saisis à feu vif.

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Agneau
Porc
Poulet
Veau

Rose tendre à l’intérieur et une belle croûte à l’extérieur – la viande dont raffole toute personne amatrice de viande. De couleur rouge clair à rouge, elle provient d’animaux femelles ou mâles âgés de un à deux ans. La viande est marbrée, ce qui signifie que de fines traces de graisse sont visibles dans les muscles. Cette marbrure est un signe typique de qualité. La structure des fibres musculaires diffère en fonction de l’âge et de la race.

La viande contient beaucoup de précieuses protéines, du fer, du zinc, des vitamines du groupe B et d’autres importants micronutriments.

Les morceaux du quartier de devant du bœuf sont plus avantageux. Bouillis ou braisés, ils se transforment en tendres classiques. Les morceaux du quartier de derrière sont considérés comme nobles et sont surtout saisis à feu vif.

Le bœuf

Touche une zone du corps

Bœuf

Zones corporelles de l’animal

Les joues sont particulièrement riches en tissu conjonctif qui fond lors de la cuisson, ce qui rend la viande tendre comme du beurre.
- Joue
Le cou est une viande issue d'un muscle puissant qui requiert par conséquent un temps de cuisson prolongé. Il convient particulièrement à un goulasch, bouilli fondant, ragoûts ou pulled meat.
- Cou
L’épaule est une pièce polyvalente du quartier de devant du bœuf.
Le train de côtes est divisé entre la basse côte et la côte couverte. La basse côte convient pour préparer un bouilli maigre et du ragoût. Au terme d’une durée de stockage appropriée, la côte couverte fournit des steaks tendres et juteux ou même un rôti.
- Côte couverte
La côte plate se trouve entre le train de côtes et la poitrine et s’utilise surtout pour le bouilli.
- Côte plâte
La poitrine se situe juste sous la côte plate. La viande de poitrine est entourée de graisse, mais, à l’intérieur du muscle, elle n’est guère persillée. La pointe de grumeau est la plus riche en viande, car elle ne comporte que peu d’os. La viande de poitrine est entourée de graisse, mais n’est quasiment pas persillée au niveau intramusculaire.
- Poitrine
L’entrecôte et le faux-filet proviennent du train de côtes du bœuf. Comme la viande de muscle est marbrée de petits vaisseaux gras, le faux-filet est très juteux et se déguste saisi.
- Entrecôte, faux-filet
- Filet
Le flanc est un morceau musculaire peu épais, riche en tissu conjonctif situé dans la partie abdominale du bœuf, entre la 11e et la 13e côte. La «bavette», comme on l’appelle en français, se divise en bavette de flanchet et d’aloyau.
- Flanc
Le rumpsteak est particulièrement tendre et présente des fibres très fines car les muscles du dos sont peu sollicités.
- Aiguillette de rumpsteak
- Rumpsteak étroit
- Rumpsteak large
La cuisse offre des morceaux maigres qui peuvent être préparés de multiples façons.
Coupés en tranches, ils donnent de juteux jarrets de bœuf. Les os à moelle confèrent une délicieuse saveur à la sauce.
- Jarret quartier de devant
Coupés en tranches, ils donnent de juteux jarrets de bœuf. Les os à moelle confèrent une délicieuse saveur à la sauce.
- Jarret quartier de derrière
La queue de bœuf ne contient que peu de muscles et se compose de nombreux morceaux de cartilage reliés entre eux de manière souple.
- Queue de bœuf

Les joues sont particulièrement riches en tissu conjonctif qui fond lors de la cuisson, ce qui rend la viande tendre comme du beurre.

Joue

Le cou est une viande issue d'un muscle puissant qui requiert par conséquent un temps de cuisson prolongé. Il convient particulièrement à un goulasch, bouilli fondant, ragoûts ou pulled meat.

Cou

L’épaule est une pièce polyvalente du quartier de devant du bœuf.

Epais d'épaule
Filet d'épaule
Palette

Le train de côtes est divisé entre la basse côte et la côte couverte. La basse côte convient pour préparer un bouilli maigre et du ragoût. Au terme d’une durée de stockage appropriée, la côte couverte fournit des steaks tendres et juteux ou même un rôti.

Côte couverte

La côte plate se trouve entre le train de côtes et la poitrine et s’utilise surtout pour le bouilli.

Côte plâte

La poitrine se situe juste sous la côte plate. La viande de poitrine est entourée de graisse, mais, à l’intérieur du muscle, elle n’est guère persillée. La pointe de grumeau est la plus riche en viande, car elle ne comporte que peu d’os. La viande de poitrine est entourée de graisse, mais n’est quasiment pas persillée au niveau intramusculaire.

Poitrine

L’entrecôte et le faux-filet proviennent du train de côtes du bœuf. Comme la viande de muscle est marbrée de petits vaisseaux gras, le faux-filet est très juteux et se déguste saisi.

Entrecôte, faux-filet
Filet

Le flanc est un morceau musculaire peu épais, riche en tissu conjonctif situé dans la partie abdominale du bœuf, entre la 11e et la 13e côte. La «bavette», comme on l’appelle en français, se divise en bavette de flanchet et d’aloyau.

Flanc

Le rumpsteak est particulièrement tendre et présente des fibres très fines car les muscles du dos sont peu sollicités.

Aiguillette de rumpsteak
Rumpsteak étroit
Rumpsteak large

La cuisse offre des morceaux maigres qui peuvent être préparés de multiples façons.

Coin
Pièce ronde
Plat de fausse tranche
Ronde de fausse tranche
Tranche carrée

Coupés en tranches, ils donnent de juteux jarrets de bœuf. Les os à moelle confèrent une délicieuse saveur à la sauce.

Jarret quartier de devant

Coupés en tranches, ils donnent de juteux jarrets de bœuf. Les os à moelle confèrent une délicieuse saveur à la sauce.

Jarret quartier de derrière

La queue de bœuf ne contient que peu de muscles et se compose de nombreux morceaux de cartilage reliés entre eux de manière souple.

Queue de bœuf

Clique sur notre croquis interactif de bœuf et découvre ses différents morceaux de viande et leur emplacement. Tu apprendras également quels morceaux conviennent à quels plats et comment les préparer de manière optimale. Bonne découverte!

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