Morceaux de viande de veau

Caractéristiques

La viande de veau provient d’animaux femelles ou mâles âgés de cinq à huit mois maximum. Se caractérisant par des fibres très fines, elle est pauvre en graisse, et donc facile à digérer. La viande de veau suisse, rosée à rougeâtre, de haute qualité est tendre et juteuse et se distingue par un goût unique. Les morceaux du quartier de devant sont parfaits pour le braisage, les morceaux plus nobles du quartier de derrière pour être saisis à feu vif.

Les gourmets considèrent la viande de veau comme un régal. Véritable produit haut de gamme, elle est également appréciée pour des occasions spéciales ou les fêtes.

La viande de veau provient d’animaux femelles ou mâles âgés de cinq à huit mois maximum. Se caractérisant par des fibres très fines, elle est pauvre en graisse, et donc facile à digérer. La viande de veau suisse, rosée à rougeâtre, de haute qualité est tendre et juteuse et se distingue par un goût unique. Les morceaux du quartier de devant sont parfaits pour le braisage, les morceaux plus nobles du quartier de derrière pour être saisis à feu vif.

Les gourmets considèrent la viande de veau comme un régal. Véritable produit haut de gamme, elle est également appréciée pour des occasions spéciales ou les fêtes.

Le veau

Touche une zone du corps

La joue de veau est une partie de la tête. Riche en tissu conjonctif, elle comporte une grande quantité de gras et de gélatine.
- Joue
Ce morceau sera choisi par les personnes qui préfèrent une viande marbrée pour leurs rôtis. Une cuisson lente donnera un rôti particulièrement juteux.
- Cou
L’épaule est un morceau qui offre de multiples possibilités. Elle se prête aussi bien aux rôtis qu’aux ragoûts et aux émincés.
Les côtelettes sont sans conteste l’un des morceaux nobles du veau. De plus, la côte couverte est intégrée aux côtes. La viande est finement fibreuse et plus marbrée dans le quartier de devant. Le tissu conjonctif est si tendre qu’il n’est pas nécessaire de l’enlever.
- Côtelettes
La poitrine de veau est toujours un bon choix: les tranches de poitrine de veau sont particulièrement populaires dans la gastronomie classique.
- Poitrine
Le filet de veau correspond au faux-filet de bœuf; il se situe dans la partie arrière du dos. La viande est finement fibreuse et pauvre en tissu conjonctif. Le filet fait partie des morceaux les plus nobles et les plus chers du veau.
- Filet
- Filet mignone
Particulièrement pauvre en graisses, le quasi se prête idéalement à la préparation de tranches fines comme les saltimbocca ou les piccata milanese.
- Quasi
Les morceaux de la cuisse peuvent être préparés de multiples façons. La noix convient aux escalopes assez larges.
Le jarret – également appelé osso bucco – est vendu entier ou en tranches. Sa viande est très parfumée – un véritable délice.
- Jarret quartier de derrière
- Jarret quartier de devant

La joue de veau est une partie de la tête. Riche en tissu conjonctif, elle comporte une grande quantité de gras et de gélatine.

Joue

Ce morceau sera choisi par les personnes qui préfèrent une viande marbrée pour leurs rôtis. Une cuisson lente donnera un rôti particulièrement juteux.

Cou

L’épaule est un morceau qui offre de multiples possibilités. Elle se prête aussi bien aux rôtis qu’aux ragoûts et aux émincés.

Les côtelettes sont sans conteste l’un des morceaux nobles du veau. De plus, la côte couverte est intégrée aux côtes. La viande est finement fibreuse et plus marbrée dans le quartier de devant. Le tissu conjonctif est si tendre qu’il n’est pas nécessaire de l’enlever.

Côtelettes

La poitrine de veau est toujours un bon choix: les tranches de poitrine de veau sont particulièrement populaires dans la gastronomie classique.

Poitrine

Le filet de veau correspond au faux-filet de bœuf; il se situe dans la partie arrière du dos. La viande est finement fibreuse et pauvre en tissu conjonctif. Le filet fait partie des morceaux les plus nobles et les plus chers du veau.

Particulièrement pauvre en graisses, le quasi se prête idéalement à la préparation de tranches fines comme les saltimbocca ou les piccata milanese.

Quasi

Les morceaux de la cuisse peuvent être préparés de multiples façons. La noix convient aux escalopes assez larges.

Le jarret – également appelé osso bucco – est vendu entier ou en tranches. Sa viande est très parfumée – un véritable délice.

Notre croquis interactif te montre les différents morceaux du veau et leur emplacement sur l’animal. Tu découvriras également quels morceaux conviennent pour quels plats et comment les préparer de manière optimale. Il te suffit de cliquer pour le découvrir!

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