Originaire d’Amérique, la courge occupe depuis longtemps une place de choix dans la cuisine suisse. Grâce à sa bonne conservation et à sa diversité, on ne l’apprécie pas seulement en automne. Découvre nos recettes et les multiples façons dont la courge se marie avec de la viande suisse.
Viande et courge
La courge offre bien plus qu’une touche de couleur d’automne. Avec son goût subtilement sucré, elle apporte une note harmonieuse surprenante aux plats de viande épicés ou braisés. Et cela bien au-delà de la saison, car grâce à sa peau ferme, elle se conserve très bien.
La courge, talentueuse et polyvalente
Onctueuses, fermes ou fibreuses, les courges sont très polyvalentes en cuisine: on peut les braiser, les farcir, les réduire en purée ou les râper finement, et elles se marient parfaitement avec la viande suisse. Elles équilibrent les arômes de grillé intenses, s’imprègnent des saveurs des épices et des herbes et apportent du moelleux et de la couleur aux plats braisés ou au four.
Autant de variétés que de préparations
Il y a encore environ 25 ans, on cultivait principalement la variété Gelber Zentner dans l’agriculture suisse. Depuis, l’offre s’est considérablement diversifiée – tout comme les préparations. Les variétés Hokkaido, Butternut, Delicata ou le pâtisson sont aujourd’hui synonymes d’une cuisine toutes saisons, bien loin de la soupe et de la purée.
Aperçu des variétés de courges les plus courantes
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Viande et courge
La courge offre bien plus qu’une touche de couleur d’automne. Avec son goût subtilement sucré, elle apporte une note harmonieuse surprenante aux plats de viande épicés ou braisés. Et cela bien au-delà de la saison, car grâce à sa peau ferme, elle se conserve très bien.
La courge, talentueuse et polyvalente
Onctueuses, fermes ou fibreuses, les courges sont très polyvalentes en cuisine: on peut les braiser, les farcir, les réduire en purée ou les râper finement, et elles se marient parfaitement avec la viande suisse. Elles équilibrent les arômes de grillé intenses, s’imprègnent des saveurs des épices et des herbes et apportent du moelleux et de la couleur aux plats braisés ou au four.
Autant de variétés que de préparations
Il y a encore environ 25 ans, on cultivait principalement la variété Gelber Zentner dans l’agriculture suisse. Depuis, l’offre s’est considérablement diversifiée – tout comme les préparations. Les variétés Hokkaido, Butternut, Delicata ou le pâtisson sont aujourd’hui synonymes d’une cuisine toutes saisons, bien loin de la soupe et de la purée.
Aperçu des variétés de courges les plus courantes
| Variété | Spécificités | Avec quels plats de viande? | Autres préparations |
|---|---|---|---|
| Hokkaido | Goût de noisette, chair compacte, peau généralement comestible | Cubes pour plats au four, ragoûts, fromage d’Italie ou purées | Soupes et à cuire |
| Butternut | Délicate, légèrement sucrée, onctueuse | Courges farcies, sauces, purées avec du veau ou de la volaille | Soupes, gâteaux et compotes |
| Courge musquée | Aromatique et épicée | Plats braisés, gratins et plats copieux à base de bœuf | Soupes, légumes au four, gâteaux |
| Courge spaghetti | Après cuisson, texture fibreuse rappelant les spaghettis | Accompagnement léger pour une sauce à la viande hachée ou un ragoût | Alternative aux pâtes |
| Delicata/pâtisson | Décoratives, souvent à chair plus ferme | Petites portions farcies, plats au four et accompagnements | À rôtir et farcir |
Légère et polyvalente
La chair de courge contient environ 85% d’eau et est donc relativement peu calorique. Ainsi, 150 g de courge Hokkaido contiennent à peine 50 kcal, d’autres variétés encore moins. Les courges apportent des fibres alimentaires ainsi que de petites quantités de divers minéraux et vitamines. Les variétés de couleur orange contiennent en outre des caroténoïdes tels que le bêta-carotène, que l’organisme peut transformer en vitamine A.
Les graines de courge
Avec leurs quelque 600 kcal pour 100 g, les graines de courge sont bien plus caloriques que la chair. En contrepartie, elles apportentdes nutriments précieux comme des protéines, des acides gras insaturés et de la vitamine E ainsi que des minéraux tels que magnésium, fer et zinc. Grâce à leur goût de noisette, elles conviennent également pour préparer une croûte d’herbes ou comme garniture croustillante sur des ragoûts et des plats au four.
En cuisine, la courge fait partie des légumes, ou plus exactement des légumes-fruits. D’un point de vue botanique, la courge est toutefois une baie – plus précisément une péponide – avec une écorce dure.
Légère et polyvalente
La chair de courge contient environ 85% d’eau et est donc relativement peu calorique. Ainsi, 150 g de courge Hokkaido contiennent à peine 50 kcal, d’autres variétés encore moins. Les courges apportent des fibres alimentaires ainsi que de petites quantités de divers minéraux et vitamines. Les variétés de couleur orange contiennent en outre des caroténoïdes tels que le bêta-carotène, que l’organisme peut transformer en vitamine A.
Les graines de courge
Avec leurs quelque 600 kcal pour 100 g, les graines de courge sont bien plus caloriques que la chair. En contrepartie, elles apportentdes nutriments précieux comme des protéines, des acides gras insaturés et de la vitamine E ainsi que des minéraux tels que magnésium, fer et zinc. Grâce à leur goût de noisette, elles conviennent également pour préparer une croûte d’herbes ou comme garniture croustillante sur des ragoûts et des plats au four.
