Veau
Joues de veau à la sauce au porto et gratin de pommes de terre à la courge
- Durée totale
- 1 h 50 min
- Temps actif
Avec sa discrète douceur fruitée, la sauce au porto souligne la saveur délicate des tendres joues de veau. Le gratin de pommes de terre à la courge, sa texture délicatement crémeuse et ses légers arômes de noisette complètent l’expérience gustative.
01
Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure à l’avance.
02
Peler les oignons et les couper en quarts. Parer le céleri, les poireaux et les carottes, les laver et les couper en gros dés.
03
Saler et poivrer les joues. Faire chauffer une cocotte et saisir les joues de tous les côtés dans l’huile chaude. Réserver. Faire ensuite revenir les légumes dans le fond de cuisson. Ajouter la purée de tomates et poursuivre la cuisson quelques instants. Déglacer avec le porto, le vin blanc et le fond de bœuf. Ajouter la viande et le thym et à couvert pendant environ 90 minutes jusqu’à ce que les joues soient tendres.
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04
Peler les pommes de terre et les couper en très fines tranches. Si nécessaire, couper la courge en 2-3 morceaux de taille moyenne et la couper également en fines tranches.
05
Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole, assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Ajouter les pommes de terre et cuire encore 5 minutes.
06
Entre-temps, répartir la moitié de la courge dans le fond d’un plat à gratin. Ajouter par-dessus la moitié des pommes de terre, puis terminer par de la courge et des pommes de terre. Répartir le beurre en flocons, ainsi que le fromage par-dessus. Cuire le gratin pendant 40 minutes dans le four préchauffé à 160° C à chaleur tournante (chaleur supérieure et inférieure à 180° C).
07
Retirer la viande de la sauce et la réserver au chaud. Passer la sauce au tamis et bien presser ce qui reste. Laisser réduire légèrement la sauce, la saler et la poivrer. Remettre la viande dans la sauce.
08
Dresser les joues avec la sauce et le gratin sur des assiettes préchauffées et servir.
Pour une jolie décoration: couper un peu de courge en tranches très fines, les assaisonner et les mélanger à un peu d’huile. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les faire sécher au four à 120° C (chaleur tournante) pendant environ 45 minutes.
1 portion contient env.:
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