L’élevage, la reproduction et l’engraissement des porcs ne se font plus sous le même toit. L’industrie de viande porcine est une activité hautement spécialisée.

Les élevages nucléus constituent le premier maillon de la longue chaîne de valeur ajoutée qui mène à une escalope de porc suisse.

Il s’agit d’élever exclusivement des animaux mâles ou femelles de pure race destinés à la reproduction. Dans la multiplication, on élève des truies provenant d’animaux issus d’élevages nucléus qui sont ensuite vendues à des producteurs de porcelets d’engraissement. Ces derniers s’occupent de la production de porcelets d’engraissement idéaux, qu’ils vendront à une ferme d’engraissement à l’âge d’environ dix semaines. Les porcelets y sont engraissés pendant une période d’environ trois mois et finalement vendus à un abattoir.

La surface réduite de l’agriculture suisse, composée principalement d’exploitations familiales, permet également de mettre en place des structures plus claires et plus respectueuses des animaux en matière d’élevage de porcs.

La taille des exploitations agricoles suisses est limitée par la loi sur l’aménagement du territoire et la protection des eaux.

Plutôt petit par rapport aux normes internationales, le nombre maximum d’animaux par exploitation est réglementé par la loi. Une unité d’engraissement de porcs suisse moyenne compte environ 220 animaux. À l’étranger, ce nombre peut atteindre 4000. Environ 50% des porcs suisses sont également détenus dans le cadre du programme «Système de stabulation particulièrement respectueux des animaux» (SST), selon lequel une étable est divisée en trois zones: dormir, bouger, manger (état 2026). Ces zones servent à permettre aux animaux de bouger, de se reposer et de s’alimenter à volonté.

Pour des raisons hygiéniques, éthiques, sanitaires et gustatives, ce que les porcs peuvent ou ne peuvent pas manger est strictement réglementé en Suisse.

Tous les aliments des porcs suisses sont exempts d’OGM et de farine animale.

Outre des céréales fourragères suisses, le tourteau de soja – un sous-produit de l’extraction de l’huile de soja – est une source importante de nutriments dans l’alimentation des porcs. La Suisse se procure aujourd’hui environ 90% de ses besoins en farine de soja en Europe et le soja qui doit être importé d’outre-mer provient d’une production durable certifiée (zones sans déforestation, conditions de travail équitables, etc.). En tant qu’omnivores, les porcs valorisent également des sous-produits de l’industrie alimentaire tels que le lactosérum, le tourteau, les drêches, les sous-produits des moulins ou la pulpe des betteraves à sucre.

La viande de porc est en tête du palmarès de la consommation suisse. Néanmoins, il existe une opinion répandue selon laquelle la viande de porc est malsaine. À tort, c’est désormais prouvé.

Certains morceaux de porc – le lard et le cou notamment – sont populaires précisément parce qu’ils contiennent beaucoup de graisse.

Et la viande de porc transformée – c’est-à-dire les saucisses et la charcuterie – ne serait jamais aussi délicieuse sans la quantité adéquate de graisse. Les graisses animales sont extrêmement précieuses d’un point de vue nutritionnel et culinaire. Les morceaux de viande maigre de porc se caractérisent également par un rapport viande/graisse optimal. Cette viande contient beaucoup de protéines particulièrement bien absorbées par le corps humain et est une importante source de fer, de vitamine B1, de zinc et de sélénium.

Les porcs sont «omnivores». Mais que trouve-t-on réellement au menu de ces animaux de rente? Les porcs sont principalement nourris avec des sous-produits de la transformation alimentaire: le petit-lait qui se retrouve dans leur mangeoire provient par exemple de la fabrication de fromage. Les porcs sont également nourris avec des produits de mouture et d’épluchage provenant de la transformation des céréales et des pommes de terre, ainsi qu’avec des déchets de la production de légumes. Ils contribuent ainsi fortement à réduire le gaspillage alimentaire: en effet, la plupart de ces denrées finiraient sinon à la poubelle sans être utilisées, et en tout cas pas dans notre assiette.

Bien que les porcs consomment principalement des sous-produits, cela ne signifie pas que ceux-ci ne sont pas contrôlés, bien au contraire: en Suisse, la loi autorise uniquement les aliments pour animaux respectueux de l’espèce et de l’environnement. Depuis 1999 déjà, ils ne doivent ni être génétiquement modifiés ni contenir des hormones ou des antibiotiques pour stimuler les performances. Les aliments ne doivent pas non plus contenir de farines animales. Lorsque le recours à des médicaments est inévitable, tous les traitements doivent être documentés et évalués. 

Des lois strictes en matière de protection des animaux s’appliquent en Suisse, y compris dans le cas de l’élevage de porcs, où les prescriptions vont beaucoup plus loin que les réglementations en vigueur à l’étranger.

Les lois suisses sur la protection des animaux sont parmi les plus strictes au monde. Elles interdisent de garder les truies en gestation et allaitantes dans des enclos grillagés ou de couper la queue et d’arracher les dents des animaux. La castration des porcelets mâles doit être faite sous anesthésie. Ce surcroît de travail pour la détention et les soins renforce la confiance dans le travail des producteurs de viande suisses.