In der Zwischenzeit Rüebli schälen und in dünne Scheiben schneiden. In eine Pfanne mit Salz und Olivenöl geben und bei milder Hitze 8–10 Minuten abgedeckt dünsten. Dabei gelegentlich schwenken. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und unter die Rüebli heben. Nach Belieben mit Zucker verfeinern.

Butter in einer kleinen Pfanne bei milder Hitze schmelzen lassen. Eigelbe mit Zitronensaft, einer Prise Salz und etwas Pfeffer über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen. Flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann nach und nach in einem feinen Strahl unter die Eigelbmasse rühren, bis eine cremig-dickflüssige Konsistenz entsteht. Estragon fein schneiden und unterrühren. Die Estragon-Hollandaise warm stellen.

Kalbs-Hohrückensteaks beidseitig mit Sonnenblumenöl bestreichen. Eine Grillpfanne stark erhitzen. Steaks hineingeben und von jeder Seite 3–4 Minuten grillieren.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit dem Rüebligemüse und der Estragon-Hollandaise sofort servieren.