Valoriser l’ensemble de l’animal, l’idée n’a jamais été autant d’actualité. Pourtant, elle était déjà «tendance» du temps de nos grands-mères. Voici tout ce qu’il faut savoir sur la traditionnelle bouchoyade d’automne.
Viens déguster quelques bouchées de savoir sur le traditionnel festin de la bouchoyade.
Le terme de bouchoyade, ou «Metzgete» en allemand, se rapporte à la fois à l’abattage proprement dit et au festin traditionnel qui s’ensuit. Les restaurants de Suisse alémanique servent aujourd’hui à la campagne, mais également de plus en plus en ville, des menus typiques de bouchoyade.
Après avoir bien engraissé leurs cochons durant les mois d’été, les paysans avaient pour coutume, une fois l’automne venu, d’abattre les animaux. Cela permettait à la famille d’avoir de la viande pour les journées froides et évitait au paysan d’avoir à nourrir les cochons tout au long du rude hiver.
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La saison de la bouchoyade s’étend de la mi-septembre jusqu’au mois de décembre.
Les vedettes de la bouchoyade sont assurément les délicieux boudins et saucisses au foie. Mais d’autres spécialités, comme le pied de porc, le museau, le lard, le carré, les saucisses à rôtir, etc. en font également partie.
L’idée étant de valoriser le maximum de l’animal, il est important de manger rapidement tous les produits qui ne peuvent pas être conservés. Cela concerne essentiellement le sang et les abats.
Ce que l’on sert sur un plateau de bouchoyade traditionnel varie d’une région à l’autre. On trouve souvent de la choucroute ou de la compote de raves, qui contrastent agréablement avec la viande et permettent de faire le plein de vitamine C pour l’hiver, mais aussi de la compote de pommes, des haricots (secs), des pommes de terre à l’eau ou des röstis.
En Suisse romande, on parle de la Fête du cochon. En Ajoie, dans le canton du Jura, on célèbre la Saint-Martin le deuxième week-end suivant la Toussaint. Au menu, de huit à douze plats à base de porc – du bouillon à l’aspic en passant par le boudin, les atriaux et le rôti.
D’octobre à février, dans la région du Gantrisch, les adeptes de boudin se donnent rendez-vous tous les lundis. C’est le jour où la boucherie Schwander produit son célèbre boudin. Nous avons pris la route de Riggisberg (BE), histoire de jeter un coup d’œil par-dessus l’épaule du maître boucher Martin Schwander.
Tu aimes bien manger traditionnel? Lard, boudin ou saucisse au foie: avec ces recettes, prépare toi aussi ta bouchoyade maison.
