Porc
Aspic de jambonneau de porc au yoghourt à la ciboulette
- Durée totale
- 6 h 20 min
- Temps actif
Lorsqu’on fait bouillir de la viande riche en tissu conjonctif et en cartilage, du collagène se libère puis gélifie quand le liquide refroidit. Nous en profitons pour fabriquer des aspics. De la savoureuse chimie culinaire – ici avec de délicieux jarrets de porc.
01
Mettre les jambonneaux de porc dans une cocotte et couvrir à peine d’eau. Peler l’oignon, y piquer la feuille de laurier à l’aide des clous de girofle et mettre le tout dans la cocotte. Porter lentement à ébullition en écumant régulièrement. Faire cuire les jambonneaux de porc entre 2-2,5 heures, les sortir du bouillon et laisser refroidir quelques instants. Détacher ensuite la viande de l’os, en retirant gras et peau. Couper la viande en petits morceaux et réserver.
02
Dégraisser fortement le bouillon et assaisonner de sel, de poivre et de vinaigre.
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05
Plonger les petits moules jusqu’au bord dans de l’eau bien chaude, en extraire les aspics et servir avec le yoghourt.
Il est judicieux de commander les jambonneaux dans ta boucherie.
Accompagner de röstis et de radicchio braisé.
1 portion (sans le röstis ni le radicchio) contient env.:
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