Vous vous en souvenez, la lauréate du concours «La Cuisine des Jeunes», Alexandra Knutti, a entrepris de réinterpréter des plats de viande en version haute cuisine pour le magazine gastronomique «Fourchette & Couteau». Voici le plat n° 2, idéal pour la saison estivale: la salade de cervelas.
Alexandra Knutti est en ce moment d’une humeur légère et insouciante, tout à fait estivale: «Même si j’ai passé un très bon moment au ‹The Capra› à Saas-Fee, j’étais contente lorsque la saison d’hiver s’est terminée en avril. Ce n’est pas toujours simple d’avoir un emploi saisonnier. Et à la longue, l’ambiance du cinqétoiles s’est elle aussi avérée éprouvante. Ce qui n’empêche pas que cela reste une bonne expérience.»
La jeune femme ignore encore où et comment elle oursuivra son parcours après ces six mois dans la restauration haut de gamme. Mais une chose est déjà sûre: elle ne se dirigera ni vers l’univers du cinqétoiles, ni vers la gastronomie de collectivité. «À présent, j’ai envie de m’orienter vers un
établissement intermédiaire!»
Lorsque l’on demande à la cuisinière comment elle préfère son cervelas, elle n’hésite pas une seconde: «Embroché et grillé au-dessus du feu» – bref, le classique estival par excellence. Bien entendu, elle apprécie aussi la salade de cervelas. Mais elle la prépare rarement elle-même: «C’est plutôt du ressort de ma Mamie.» Si elle confie volontiers la réalisation de la version classique à sa grand-mère, sa réinterprétation n’a pas manqué de titiller la créativité de la jeune cuisinière. Elle avoue avoir dû se creuser les méninges pour cette recette. «La difficulté venait de ce que la saucisse, contrairement à une pièce de viande, est un produit transformé», explique-t-elle. «Le cervelas est relevé et possède un goût propre et marqué. C’est pourquoi j’ai rapidement choisi de travailler sur les textures.» Alexandra Knutti a par exemple envisagé de le sécher ou de l’utiliser sous forme de chips. L’idée de l’espuma, cette mousse onctueuse très en vogue dans la cuisine créative actuelle, lui est venue un peu par hasard.
«On pourrait presque dire que pour ce plat, j’ai déconstruit et reconstruit la saucisse nationale suisse», s’esclaffe-t-elle. Le clou de la recette réside dans le contraste entre la texture crémeuse de l’espuma et le manteau croustillant formé par la peau de cervelas. D’une manière générale, elle a veillé à ce que sa création soit fraîche, croquante et légère – un vrai régal d’été.
Quatre fois par année, «Viande Suisse» informe les entreprises du secteur gastronomique sur les nouvelles tendances en matière de viande. Le magazine gratuit livre également des connaissances spécialisées sur la préparation optimale et présente des établissements à succès dans toute la Suisse.
Comme dans la version classique, les cornichons apportent ici aussi une touche de fraîcheur et une pointe d’acidité. Mais dans la recette d’Alexandra, ils sont méconnaissables: ils ont en effet été passés à la centrifugeuse et leur jus a été transformé en gel vert vif. Celui-ci s’harmonise à merveille avec la crème de jaune d’oeuf, tant en matière de teinte que de goût.
La crème de jaune d’oeuf est une mayonnaise réduite à sa plus simple expression, qu’Alexandra ajoute à une vinaigrette de salade de saucisse classique. Elle se compose d’un unique jaune d’oeuf poché sous vide à 68° C. Il devient cireux et, une fois salé, peut être battu en une crème de belle consistance.
En souvenir de sa saison d’hiver en Valais, Alexandra Knutti emploie ici un cervelas de Saas. À vrai dire, il s’agit ni plus ni moins de la saucisse échaudée courbe, relevée, que nous connaissons tous. Passée au Thermomix avec un peu de crème et de fond de légumes, elle se transforme en espuma crémeux mais aérien.
Pour créer cet élément étonnant, la jeune femme pèle soigneusement le cervelas. Elle fait ensuite sécher la peau après l’avoir tendue sur une forme cylindrique. Peu avant de servir, le petit tube est frit. Le croustillant de la peau de cervelas contraste ainsi avec l’onctuosité de l’espuma. Il faut veiller à utiliser des cervelas en boyaux naturels.
Les légumes aigres-doux et la sucrine ajoutent une note de fraîcheur à la recette. Tous les légumes peuvent être employés. Alexandra Knutti a quant à elle choisi le concombre et le radis noir, qu’elle émince finement et fait mariner dans une décoction froide de vinaigre balsamique blanc et d’épices.
La crème de jaune d’oeuf est une mayonnaise réduite à sa plus simple expression, qu’Alexandra ajoute à une vinaigrette de salade de saucisse classique. Elle se compose d’un unique jaune d’oeuf poché sous vide à 68° C. Il devient cireux et, une fois salé, peut être battu en une crème de belle consistance.
Pour créer cet élément étonnant, la jeune femme pèle soigneusement le cervelas. Elle fait ensuite sécher la peau après l’avoir tendue sur une forme cylindrique. Peu avant de servir, le petit tube est frit. Le croustillant de la peau de cervelas contraste ainsi avec l’onctuosité de l’espuma. Il faut veiller à utiliser des cervelas en boyaux naturels.
Les légumes aigres-doux et la sucrine ajoutent une note de fraîcheur à la recette. Tous les légumes peuvent être employés. Alexandra Knutti a quant à elle choisi le concombre et le radis noir, qu’elle émince finement et fait mariner dans une décoction froide de vinaigre balsamique blanc et d’épices.
