Als Siegerin des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» hat Köchin Alexandra Knutti die Aufgabe gefasst, fürs Gastro-Magazin «Messer & Gabel» vier Schweizer Fleischklassiker auf Haute-Cuisine-Niveau zu trimmen. Passend zur Sommerausgabe folgt Gericht Nr. 2: der Cervelat-Salat.
Sommerlich unbeschwert und leicht ist es Alexandra Knutti grad zumute: «Obwohl ich im ‹The Capra› in Saas-Fee eine sehr gute Zeit hatte, war ich froh, als die Wintersaison im April zu Ende ging. Eine Saisonstelle ist nicht immer ganz einfach. Und auch die Fünf-Sterne-Ambiance war auf Dauer etwas anstrengend. Eine gute Erfahrung war es aber allemal.»
Wie und wo es jetzt nach sechs Monaten in der High-End-Gastronomie weitergehen wird, weiss Knutti noch nicht. Nur eines ist jetzt schon klar: Es wird weder die 5-Sterne-Welt noch die Gemeinschaftsgastronomie sein. «Jetzt habe ich Lust auf etwas dazwischen!»
Fragt man die Köchin, wie sie ihren Cervelat am liebsten habe, kommt die Antwort prompt: «Am Stock und über dem Feuer grilliert» – der Sommerklassiker schlechthin also. Natürlich sei sie auch für einen Cervelat-Salat zu haben. Diesen mache sie jedoch selten selber: «Dafür ist eher das Grosi zuständig.» Während Knutti den Klassiker also lieber der Grossmutter überlässt, ist die Neuinterpretation des Wurstsalats schon eher etwas für die kreative Jungköchin. Sie gesteht, dass sie ziemlich habe «hirnen» müssen für diese Aufgabe. «Knifflig war es, weil die Wurst – im Gegensatz zu einem Stück Fleisch – ein verarbeitetes Produkt ist», erklärt sie. «Der Cervelat ist gewürzt und hat ein eigenes dominantes Aroma. Darum habe ich schnell einmal angefangen, im Bereich der Texturen zu tüfteln.» So hat sich Knutti zum Beispiel überlegt, die Wurst zu trocknen oder als Chips einzusetzen. Eher zufällig kam ihr dann die Idee mit der Espuma, jener weichen und schaumigen Textur, mit der in kreativen Küchen momentan gerne gespielt wird.
«Und so habe ich für dieses Gericht sozusagen die Schweizer Nationalwurst de- und rekonstruiert», grinst Knutti. Der Clou besteht im Kontrast zwischen der cremigen Espuma und dem knusprigen Mantel aus der Cervelathaut. Alles in allem habe sie darauf geachtet, ihre Kreation passend zum Sommer frisch, knackig und leicht daherkommen zu lassen.
Viermal jährlich informiert «Schweizer Fleisch» Gastronomiebetriebe über die neusten Trends zum Thema Fleisch. Das kostenlose Magazin liefert ausserdem Fachwissen über die optimale Zubereitung und berichtet über erfolgreiche Lokale in der ganzen Schweiz.
Wie die «Gürkli» im Klassiker sorgt diese Komponente auch in Knuttis Gericht für Frische und Säure. Vom Gürkli ist allerdings nicht mehr viel zu erkennen. Denn die Essiggurken wurden durch den Entsafter gedreht und ihr Saft zum giftgrünen Gel verarbeitet. Dieses harmoniert – nicht nur farblich – bestens mit der Eigelbcreme.
Die Eigelbcreme ist sozusagen die maximale Reduktion der Mayonnaise, die Knutti einem klassischen Wurstsalatdressing beigeben würde. Tatsächlich besteht die Creme nur aus einem Eigelb, das Knutti im Vakuuum bei 68 °C pochiert. Das Eigelb wird dabei wächsern und lässt sich dann – mit Salz abgeschmeckt – zu einer schönen Creme aufschlagen.
Als Andenken an Knuttis Wintersaison im Wallis kommt hier ein Saaser Cervelat zum Einsatz. Genau genommen ist natürlich auch dieser Cervelat nichts anderes als die würzige, gekrümmte Brühwurst, wie wir sie alle kennen. Mit etwas Rahm und Gemüsefonds wird die Wurst im Thermomix zur rahmigen, aber leichten Espuma.
Für dieses überraschende Element zieht Knutti dem Cervelat sorgfältig die Haut ab. Diese trocknet sie dann über eine Zylinderform gestülpt. Kurz vor dem Anrichten wird die kleine Röhre noch frittiert. Die Cervelathaut wird so zum knusprigen Kontrast zur Espuma. Man sollte darauf achten, Cervelats mit Naturdärmen zu verwenden.
Das süss-saure Gemüse ist zusammen mit dem Babylattich der Frischefaktor im Gericht. Der Gemüseauswahl sind dabei keine Grenzen gesetzt. Knutti verwendet Salatgurke und schwarzen Rettich, die sie fein hobelt und in einem kalten Sud aus weissem Balsamico und Gewürzen ziehen lässt.
Die Eigelbcreme ist sozusagen die maximale Reduktion der Mayonnaise, die Knutti einem klassischen Wurstsalatdressing beigeben würde. Tatsächlich besteht die Creme nur aus einem Eigelb, das Knutti im Vakuuum bei 68 °C pochiert. Das Eigelb wird dabei wächsern und lässt sich dann – mit Salz abgeschmeckt – zu einer schönen Creme aufschlagen.
Für dieses überraschende Element zieht Knutti dem Cervelat sorgfältig die Haut ab. Diese trocknet sie dann über eine Zylinderform gestülpt. Kurz vor dem Anrichten wird die kleine Röhre noch frittiert. Die Cervelathaut wird so zum knusprigen Kontrast zur Espuma. Man sollte darauf achten, Cervelats mit Naturdärmen zu verwenden.
