En prévision de la saison froide, nous avons soumis un classique à Alexandra Knutti, la lauréate du concours «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse: le plat bernois. Nous avons demandé à la jeune femme de revisiter ce plat de viande en lui donnant la sophistication requise dans la haute cuisine.
Après sa saison d’hiver dans un établissement 5 étoiles de Saas-Fee, Alexandra Knutti s’est accordé une période de détente bien méritée. Elle s’est d’abord rendue à Florence pour apprendre l’italien et a travaillé dans différentes cuisines durant l’été. Elle est également retournée à la fondation pour personnes âgées de Münsingen, son ancien employeur, pendant deux mois.
«C’était agréable de revenir à une cuisine plus terre à terre. En juillet, j’ai par exemple transformé 50 kg d’abricots en confiture», rit-elle.
Le plat bernois, l’assiette de viande classique que nous avons demandé à Alexandra de réinterpréter pour sa troisième création, se caractérise également par sa rusticité. Il aurait été inventé à l’occasion de la bataille victorieuse de Neuenegg (BE). Afin de célébrer le succès des soldats, des spécialités hivernales particulièrement recherchées auraient été servies: beaucoup de viande, des légumes de garde et des pommes de terre. «De nos jours, le lard, le bouilli et la viande de porc salée et fumée sont indissociables du plat bernois, au même titre que la choucroute ou les navets salés, les haricots secs et les pommes de terre», explique Alexandra Knutti. «Tous ces ingrédients sont repris dans ma création.» Elle tenait tout particulièrement à donnerau plat une note automnale et à l’alléger un peu: «Sur le plan des couleurs comme des saveurs, la courge et le chou rouge sont représentatifs de l’automne. Les copieuses pommes de terre ne sont présentes que sous forme de crumble et d’un peu de purée, tandis que l’acidité dominante de la choucroute reste bien maîtrisée dans la salade de bouilli et de pruneaux. Globalement, la création met la viande – bouilli, carré de porc fumé et lard – en vedette.»
Quatre fois par année, «Viande Suisse» informe les entreprises du secteur gastronomique sur les nouvelles tendances en matière de viande. Le magazine gratuit livre également des connaissances spécialisées sur la préparation optimale et présente des établissements à succès dans toute la Suisse.
Tout plat bernois qui se respecte comprend de la choucroute ou des navets salés. Mais leur acidité n’est pas du goût de tout le monde. Ici, elle est largement neutralisée par l’association avec le bouilli et le goût sucré prononcé des pruneaux. Servie tiède, la salade de bouilli ajoute une touche de fraîcheur à la création d’Alexandra.
Les feuilles de chou rouge marinées, aigresdouces, apportent elles aussi une touche automnale, colorée et fraîche. Elles ont l’avantage de pouvoir être préparées à l’avance et conservées un moment. Particulièrement décoratives, elles embellissent toutes les assiettes.
Les éléments aigres-doux et les épices exotiques constituent le fil conducteur des plats qu’Alexandra Knutti a créés pour «Fourchette & Couteau» jusqu’ici. Ils sont également présents dans son plat bernois. Elle frictionne pour cela du lard frais avec des épices et du miel et le fait mijoter. Le lard est en outre légèrement caramélisé en surface avant d’être servi.
Les pommes de terre et les haricots sous leur forme originale sont absents de ce plat bernois. La sarriette présente dans le crumble qui parsème le carré de porc fumé rappelle les haricots. C’est aussi là que sont cachées les pommes de terre: assez relevée grâce à la moutarde, la préparation à émietter se compose de beurre, de farine et de pommes de terre en robe des champs.
«Je voulais revisiter le carré de porc fumé sans trop m’éloigner de l’original.» C’est pourquoi la jeune femme renonce à utiliser de la viande déjà salée et fumée. Au lieu de cela, elle fait mariner un morceau de filet de porc dans une décoction salée d’épices pendant 30 minutes environ. La viande est ainsi rehaussée d’un léger goût salé qui rappelle la saumure et de notes finement épicées.
«Je voulais revisiter le carré de porc fumé sans trop m’éloigner de l’original.» C’est pourquoi la jeune femme renonce à utiliser de la viande déjà salée et fumée. Au lieu de cela, elle fait mariner un morceau de filet de porc dans une décoction salée d’épices pendant 30 minutes environ. La viande est ainsi rehaussée d’un léger goût salé qui rappelle la saumure et de notes finement épicées.
