Kalb
Kalbstatar an Molkeessig mit Tomaten und Erbsen
- Gesamtzeit
- 45 Min.
- Aktivzeit
Probier dieses handgeschnittene Kalbstatar – mariniert mit der feinen Säure von Molkeessig. Zweierlei Zubereitungen der Tomate sowie eine Erbsen- und Alpsbrinzcreme runden dieses Gourmetgericht zum Hochgenuss ab.
01
Die Hälfte des Rahms mit der Hälfte des Agar Agars köcheln und dann mit dem Alpsbrinz fein mixen, eventuell mit einem feinen Sieb passieren.
02
Die andere Hälfte des Rahms mit der anderen Hälfte des Agar Agars köcheln und dann mit 125 g Erbsen fein mixen, eventuell mit einem feinen Sieb passieren.
03
Die in Würfel geschnittenen Toastbrotscheiben in etwas Butter knusprig rösten.
04
Die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, dann in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten schälen, vierteln, das Kerngehäuse beiseitestellen und die Tomatenfilets in Würfel schneiden. Die Hälfte des Molkeessigs mit Salz, Pfeffer und dem Rapsöl zu einer Vinaigrette zusammenrühren. Die Tomatenwürfel hineingeben und ziehen lassen.
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05
Das beiseitegestellte Kerngehäuse der Tomaten mit der anderen Hälfte des Molkeessigs mixen und in einem Tuch abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann 1 Blatt Gelatine im warmen Tomatensud auflösen, den Sud auf ein Blech giessen und für 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
06
Das Kalbsfilet 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Dann das Fleisch in feine Würfel schneiden und mit der Tomatenvinaigrette abschmecken. Abwechselnd Alpsbrinz und Erbsencreme auf den Teller geben, die Croûtons darüber streuen. Das Tomatengelee auf das Tatar geben und mit den restlichen Erbsen, den eingelegten Radieschen und dem eingelegten Kohlrabi garnieren.
1 Portion enthält ca.:
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