Kalb
Kalbsravioli mit Pilzragout und Rosenkohl
- Gesamtzeit
- 3 Std. 40 Min.
- Aktivzeit
In der Winterküche haben hausgemachte Ravioli ihren eigenen Reiz: Der Teig wird dünn ausgewallt, die Kalbsfüllung langsam geschmort, und am Ende entsteht etwas wunderbar Sättigendes. Während das Ragout eindickt und der Rosenkohl Farbe bekommt, wächst die Vorfreude auf ein Gericht, das Handwerk und Genuss vortrefflich vereint.
01
Fleisch salzen. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, Fleisch rundum ca. 3 Minuten anbraten, herausnehmen. Schalotte, Rüebli und Thymian in derselben Pfanne ca. 2 Minuten andünsten. Fleisch zurück in die Pfanne legen, mit Wein ablöschen, Bratensatz lösen. Bouillon dazugiessen, bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1,5–2 Stunden schmoren, Thymianzweig herausnehmen. Fleisch aus dem Sud nehmen. Sud auf ca. 1 dl einkochen. Fleisch mit zwei Gabeln oder mit den Händen zerzupfen, mit Sud mischen, leicht auskühlen lassen, beiseitestellen.
02
Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen. Eier in die Mulde giessen, zu einem elastischen Teig kneten. In Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
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03
Rosenkohl mit Öl mischen, würzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Im auf 180 °C (Heissluft/Umluft) vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen.
04
Pilze im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, Knoblauch ca. 1 Minute andünsten. Pilze ca. 5 Minuten scharf anbraten. Mit Wein ablöschen. Pilzbouillon und Rahm beigeben, würzen, ca. 5 Minuten kochen, bis die Sauce eindickt, warm halten.
05
Teig auf wenig Mehl oder mithilfe der Pastamaschine portionenweise dünn auswallen. 24 Rondellen à ca. 10 cm Ø ausstechen. Füllung auf die Hälfte der Teigrondellen verteilen. Ränder mit wenig Wasser bepinseln. Restliche Rondellen darauflegen, Ränder gut andrücken und nach Belieben mit einer welligen Ausstechform ausstechen und/oder mit einer Gabel dekorativ eindrücken. Ravioli auf ein bemehltes Küchentuch legen.
06
Ravioli in knapp siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten ziehen lassen, herausheben. Mit Pilzragout und Rosenkohl servieren.
Für eine festliche, farbenfrohe Pasta etwas Tomatenpüree oder Randensaft zur Mehl-Ei-Mischung geben.
1 Portion enthält ca.:
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