Zum dritten Mal kocht an dieser Stelle LCDJ-Gewinner 2018 Marco Kölbener fürs Gastro-Magazin «Messer & Gabel». Auch diesmal integriert er in unserem Auftrag ein Appenzeller Souvenir in sein Gericht. Heute an der Reihe: der Appenzeller Alpenbitter.
«Wenn ich Gerichte entwickle», sagt Marco von sich selbst, «bin ich eher der spontane Typ. Es bringt nichts, wenn ich mich hinsetze und krampfhaft versuche, etwas zu entwerfen.» So war es auch beim Gericht mit Alpenbitter. Tatsächlich sei ihm die zündende Idee beim Rüsten an seinem Arbeitsplatz im Hotel Hof Weissbad gekommen:
«Ein Blick aus dem Fenster in den Garten und ich wusste, dass der Kräutergarten das Thema für mein Gericht sein würde.» Macht Sinn, wenn man bedenkt, dass der Appenzeller Alpenbitter 42 Kräuter und Gewürze enthält.
«Am liebsten hätte ich mit der Enzianwurzel gearbeitet», so Kölbener. Doch die ist gar nicht so einfach aufzutreiben. Schlussendlich sei er darum beim Lavendel und der Kamille gelandet und infolgedessen beim Lammfleisch. «Das kräftige Fleisch der Lammkeule und der Lavendel ergänzen sich perfekt in einem Schmorgericht. Die mildere Kamille kombiniere ich mit Lammmilken. Um sie zu aromatisieren, lasse ich die Milken einfach in einem Kamillesud ziehen.»
Auch bei den Komponenten, die das Lammfleisch begleiten, geben die Kräuter den Ton an. Kölbener setzt damit gekonnt Kontraste und Akzente. Pfefferminze und Melisse machen das Erbsenpüree frisch und leicht. Die Kürbiscreme schmeckt dank diverser Gewürze wie Muskat, Vanille, Nelken und Orangenschale frisch, aber dennoch aromatisch warm. Diese Creme und das Schmorfleisch sind denn auch die Herbstboten in Kölbeners Appenzeller Kräutergärtchen. Wer übrigens genau hinschaut, erkennt das Gärtchen nicht nur in den Zutaten, sondern auch in der Komposition auf dem Teller: «Das Erbsenpüree ist der Rasen und die Lammkeule mit den Petersiliebröseln ein moosiger Baumstamm, der zwischen Steinen, Grünzeugs und Blüten in die Höhe ragt.»
2019 ist ein strenges Jahr für LCDJ-Gewinner Marco. Da sind sein 100%-Pensum im Hotel Hof Weissbad, die Termine für «Schweizer Fleisch» und besonders zeitintensiv: das Training mit der Junioren-Kochnati, mit der Kölbener 2020 unter anderem an der Olympiade in Stuttgart antreten wird. «Momentan dreht sich auch in meiner Freizeit alles ums Kochen», erzählt der 23-Jährige, «das ist happig. Gleichzeitig aber auch schön. Denn jetzt merke ich, wie gern ich meinen Job mache.»
Viermal jährlich informiert «Schweizer Fleisch» Gastronomiebetriebe über die neusten Trends zum Thema Fleisch. Das kostenlose Magazin liefert ausserdem Fachwissen über die optimale Zubereitung und berichtet über erfolgreiche Lokale in der ganzen Schweiz.
Marco Kölbener gewinnt den Final 2018 mit seiner Kreation «Hey, da steht ein Rind im Gemüsegarten!».
