Pour la troisième fois, le vainqueur LCDJ 2018 Marco Kölbener cuisine pour le magazine gastronomique Fouchette & Couteau et intègre à notre demande un souvenir appenzellois dans son plat. Aujourd’hui, c’est au tour de l’Appenzeller Alpenbitter.
«Quand je crée de nouveaux plats», dit Marco Kölbener, «je suis plutôt spontané. Cela ne m’avance à rien de m’asseoir et d’essayer d’inventer quelque chose.» Il en a été ainsi pour le plat contenant de l’Alpenbitter. L’idée lui est venue alors qu’il pelait des légumes à son poste à l’Hôtel Hof Weissbad.
«Un regard par la fenêtre sur le potager et j’ai su que le jardin de plantes aromatiques serait le thème de mon plat.» C’est tout à fait sensé, quand on sait que l’Appenzeller Alpenbitter contient ne pas moins de 42 plantes et épices.
«J’aurais aimé travailler de la racine de gentiane», explique Marco Kölbener. Mais elle n’est pas facile à trouver. Il a finalement opté pour la lavande et la camomille et en conséquence la viande d’agneau. «La viande aromatique du gigot d’agneau et la lavande se marient parfaitement dans un plat en daube. J’associe la camomille plus douce avec des ris d’agneau. Pour les aromatiser, je les fais simplement mariner dans un jus de camomille.»
Les herbes donnent également le ton dans les garnitures de l’agneau. Marco Kölbener met habilement en valeur les contrastes et les accents. La menthe et la mélisse apportent fraîcheur et légèreté à la purée de petits pois. Des épices telles que la muscade, la vanille et les clous de girofle ainsi que du zeste d’orange confèrent à la crème à la courge une saveur fruitée et néanmoins moelleuse. Cette crème et la viande braisée annoncent l’automne dans le jardin de plantes aromatiques appenzellois de Marco Kölbener. En y regardant de plus près, on distingue également un jardin dans la composition de l’assiette: «La purée de petits pois représente l’herbe et le gigot d’agneau, avec son crumble au persil, un tronc recouvert de mousse se dressant parmi les cailloux, la verdure et les fleurs.»
2019 est une année chargée pour Marco Kölbener. À côté de son emploi à 100% à l’Hôtel Hof Weissbad et les délais pour Viande Suisse, l’entraînement avec l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers, avec laquelle Marco Kölbener participera entre autres aux Olympiades 2020 à Stuttgart, est particulièrement exigeant. «En ce moment, tout tourne autour de la cuisine, pendant mon temps libre également, raconte le jeune homme de 23 ans. C’est prenant, mais aussi merveilleux, car je réalise à quel point j’aime mon métier.»
Quatre fois par année, «Viande Suisse» informe les entreprises du secteur gastronomique sur les nouvelles tendances en matière de viande. Le magazine gratuit livre également des connaissances spécialisées sur la préparation optimale et présente des établissements à succès dans toute la Suisse.
Marco Kölbener remporte la finale 2018 avec sa création «Attention, il y a un bœuf dans le potager!».
