Veau
Poumon et cœur de veau au fendant et oignons de printemps
- Durée totale
- 3 h 30 min
- Temps actif
Dans cette recette, le cuisinier Klaus Leuenberger du restaurant Erner Garten allie deux morceaux de «Nose to Tail». En la cuisinant, on contribue doublement à valoriser toutes les parties d’un animal.
01
Préparer un bouillon de légumes corsé avec les légumes à soupe, la feuille de laurier et env. 2 l d’eau salée. Laisser cuire 1-2 heures.
02
Y cuire le cœur et le poumon pendant 1 heure. Attention: utiliser une grande casserole, car le poumon prend du volume. Lester avec une assiette afin que le poumon ne flotte pas à la surface. Écumer la mousse qui se forme.
03
Après la cuisson, presser le poumon (p. ex. au moyen d’une assiette à soupe contenant un poids). Quand il est froid, le couper en dés ou en lanières, ôter les vaisseaux et autres éléments coriaces. En faire de même avec le cœur.
04
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Pour les sauces: faire brunir la moitié de la farine dans du beurre fondu, mélanger à froid l’autre moitié avec du beurre dans une autre casserole. Incorporer au fouet un quart de litre de bouillon (de cuisson) à chacun des deux appareils, faire chauffer, ajouter un bon trait de fendant, de la crème et un peu de thym et le zeste de citron. Assaisonner avec du sel, de la muscade et du poivre. Mixer finement une partie de la sauce claire avec les fanes des oignons de printemps.
05
Mettre le cœur dans la sauce foncée et le poumon dans la sauce claire, les laisser tirer encore un peu. Parsemer le plat de la sauce verte aux oignons de printemps pour lui conférer de la fraîcheur.
1 portion contient env.:
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