Veau
Fondue de veau dans la graisse d’oie et purée de patates douces
- Durée totale
- 6 h
- Temps actif
Les morceaux de viande de veau glacés avant la cuisson sont les atouts de cette fondue. À accompagner d’une fine purée de patates douces et à relever avec des herbes ou de la truffe, par exemple, selon tes goûts.
01
Saler et poivrer la viande, la saisir brièvement des deux côtés à feu vif dans un peu d’huile, dans une poêle à bords hauts, puis retirer du feu. Peler et hacher finement les échalottes et l’ail. Laver les légumes, les peler et les couper en petits dés. Mettre le tout dans la même poêle et faire revenir. Ajouter la graisse d’oie et retirer du feu. Mettre les herbes, les épices et la viande de veau dans la graisse et faire glacer au four à 120° C pendant env. 6 heures. Réserver ensuite au frais, et une fois la viande refroidie, la couper en dés d’env. 3 cm. Conserver la graisse d’oie. Faire réchauffer la graisse d’oie (à env. 100° C), la servir dans des caquelons à fondue et y faire chauffer les dés de viande.
02
Envelopper les patates douces une par une dans de l’aluminium puis les cuire env. 45 minutes dans un four préchauffé à 200° C. Peler les patates soigneusement, y ajouter du beurre et de la fleur de sel puis les réduire en purée.
Accompagner du pain non levé ou de la ciabatta et de la crème fraîche.
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Après utilisation, filtrer et congeler la graisse d’oie. Elle est parfaite pour saisir et aromatiser ses viandes.
1 portion (sans pain non levé et de la ciabatta) contient env.:
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