Veau
Faux filet et salsa verde avec gratin de pommes de terre
- Durée totale
- 1 h 10 min
- Temps actif
Cette pièce ronde pochée aux herbes sauvages récoltées soi-même apporte une saveur printanière particulièrement délicate à ton assiette. Aussi grâce au pochage, car la viande cuit doucement ainsi, juste en dessous du point d’ébullition.
01
Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la cuisiner.
02
Peler les pommes de terre et les couper en fines rondelles. Mélanger le lait et la crème et bien assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. Incorporer la moitié du fromage. Disposer les pommes de terre et la liaison lait-fromage en alternance dans un plat à gratin. Saupoudrer avec le reste de fromage à la fin.
03
Cuire le gratin au milieu du four préchauffé à 180° C pendant 50 minutes. Dans une grande casserole, faire chauffer le bouillon avec les feuilles de laurier, le romarin et les grains de poivre.
04
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Laver et éplucher le poireau et le couper en tronçons de 5 cm. Mettre la viande et le poireau dans le liquide de cuisson et maintenir en dessous du point d’ébullition (à 75° C). Laisser tirer le faux filet environ 35 minutes.
05
Pour la sauce, effeuiller les herbes sauvages et les hacher grossièrement avec le persil. Éplucher l’ail. Mixer ces ingrédients avec le filet d’anchois, les câpres, le vinaigre et l’huile en une fine pâte et l’assaisonner de sel, de poivre et de flocons de piment.
06
En guise d’alternative aux herbes sauvages, la salsa verde peut être préparée avec des herbes du jardin telles que de l’aneth, du cerfeuil, de l’estragon, de la ciboulette ou du basilic.
1 portion contient env.:
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