Veau
Carré de veau sauce au poivre avec chicorée rôtie
- Durée totale
- 1 h 30 min
- Temps actif
Un carré de veau merveilleusement juteux qui sera du plus bel effet sur la table. Accompagné d’une sauce à la crème au poivre et d’une garniture de chicorée et de pomme, cet excellent morceau de viande sera un vrai régal.
01
Sortir le carré de veau du réfrigérateur 1 heure à l’avance. Préchauffer le four à 180° C chaleur supérieure/inférieure (four à air chaud 160° C).
02
Chauffer l’huile dans une poêle à forte température, saisir la viande env. 6 min de tous les côtés, la placer dans un plat, bien saler et poivrer. Éplucher l’ail, le couper en lamelles et le répartir sur le carré avec le thym. Ajouter un bon tiers du vin blanc, faire cuire au four 50-60 min.
03
Pendant ce temps, éplucher l’échalote et la couper en petits dés. Laver, couper en quatre et enlever le cœur de la pomme, puis couper la chair en dés. Laver la chicorée et la couper en larges bandes.
04
Chauffer la moitié du beurre dans une poêle, faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides, avec le reste du vin blanc et laisser réduire presque complètement. Ajouter le fond de veau et la crème. Hacher le poivre et l’ajouter. Faire réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
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05
Sortir la viande du plat, l’emballer dans de l’aluminium et réserver. Dissoudre les sucs avec de l’eau, verser à travers une passoire dans la sauce au poivre, porter à ébullition, laisser réduire jusqu’à la consistance désirée, saler et poivrer, garder au chaud.
06
07
Nous recommandons une température à cœur de 63° C pour ce carré de veau. Si vous souhaitez obtenir un niveau de cuisson exact, il est préférable d’utiliser un thermomètre à viande.
1 portion contient env.:
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