Tu rôtis toujours ou tu fris déjà? La friture est une excellente façon de préparer de la viande croustillante à l’extérieur et bien juteuse à l’intérieur. Pour cela, tu n’as pas forcément besoin d’une friteuse: nous allons te montrer comment faire.
On appelle friture la cuisson d’aliments dans un bain d’huile ou de graisse chaude. Au contact du liquide bouillant, il se forme immédiatement autour de l’aliment une enveloppe protectrice, qui devient ensuite croustillante et préserve l’intérieur du dessèchement. Avant de faire frire la viande, tu peux aussi la paner ou l’enrober de pâte.
Pour la friture, tu dois utiliser exclusivement de l’huile ou de la graisse / du saindoux dont le point de fumée se situe au moins à 200° C. Les huiles de friture telles que l’huile de colza HOLL, l’huile de tournesol HO et l’huile d’arachide sont particulièrement adaptées, mais tu peux aussi utiliser de la graisse de bœuf ou de l’huile de coco hydrogénée.
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Pour la friture, tu dois utiliser exclusivement de l’huile ou de la graisse / du saindoux dont le point de fumée se situe au moins à 200° C. Les huiles de friture telles que l’huile de colza HOLL, l’huile de tournesol HO et l’huile d’arachide sont particulièrement adaptées, mais tu peux aussi utiliser de la graisse de bœuf ou de l’huile de coco hydrogénée.
La température idéale pour faire frire de la viande se situe entre 160 et 180° C. Pour savoir si l’huile ou la graisse est à la bonne température, tu peux utiliser un thermomètre de gril ou à viande. Si tu n’en as pas sous la main, plonge simplement un long bâtonnet en bois ou le manche d’une louche en bois dans le liquide chaud. Si de petites bulles se forment immédiatement autour du bois et qu’elles montent, la bonne température est atteinte. S’il n’y a pas ou peu de bulles, tu dois attendre encore un peu ou augmenter la température.
Les morceaux de viande fins ou petits, pauvres en tissu conjonctif, ainsi que la viande hachée conviennent particulièrement bien. Il est important de toujours couper la viande perpendiculairement aux fibres: elle cuit ainsi plus vite et de manière plus régulière et reste donc plus tendre. Les viandes les plus utilisées sont:
Cela dépend de tes projets. Tu fais souvent des fritures et tu souhaites contrôler la température de manière simple et précise? Dans ce cas, il est préférable de te procurer une friteuse. Elles ne coûtent pas très cher et certaines sont à peine plus grandes qu’un grille-pain. Il est également possible d’utiliser une poêle.
En cas de doute, réfère-toi à la recette que tu veux préparer ou au mode d’emploi de ta friteuse. Les principales étapes restent toutefois toujours les mêmes.
Préparer: sors toujours ta viande du réfrigérateur 30 minutes environ avant de la faire frire.
Découper en portions: découpe la viande en morceaux de taille égale directement après l’avoir sortie.
Chauffer: préchauffe l’huile ou la graisse à une température comprise entre 160 et 180° C.
Panure / pâte à frire: pane la viande ou retourne-la dans la pâte à frire juste avant de la frire pour que la chapelure n’absorbe pas d’humidité ou que la pâte ne s’égoutte pas.
Frire: dépose délicatement la viande dans l’huile chaude et fais-la frire jusqu’à ce qu’elle soit dorée (environ 3 à 5 minutes selon l’épaisseur).
Enlever la graisse: retire la viande dans le panier ou avec des pinces, laisse-la égoutter un peu, puis dépose-la sur une grille ou du papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse.
Réserver au chaud: mets la viande au chaud au four à 80-100° C. Laisse la porte du four entrouverte pour que la vapeur puisse s’échapper et que la croûte reste croustillante.
Tu peux sans problème réutiliser l’huile ou la graisse de friture si elle est fraîche et n’a pas un goût de brûlé. Pour ce faire, filtre-la à environ 50° C à travers un tissu en coton ou un filtre à café. Ne verse jamais d’huile ou de graisse liquide dans l’évier ou les toilettes: cela bouche les canalisations et pollue l’environnement. Tu peux jeter les petites quantités, jusqu’à 3 dl, dans un récipient en plastique bien fermé avec les ordures ménagères. Pour les grandes quantités, il est préférable de les apporter à un centre de collecte afin qu’elles soient recyclées en biodiesel.
La température idéale pour faire frire de la viande se situe entre 160 et 180° C. Pour savoir si l’huile ou la graisse est à la bonne température, tu peux utiliser un thermomètre de gril ou à viande. Si tu n’en as pas sous la main, plonge simplement un long bâtonnet en bois ou le manche d’une louche en bois dans le liquide chaud. Si de petites bulles se forment immédiatement autour du bois et qu’elles montent, la bonne température est atteinte. S’il n’y a pas ou peu de bulles, tu dois attendre encore un peu ou augmenter la température.
Les morceaux de viande fins ou petits, pauvres en tissu conjonctif, ainsi que la viande hachée conviennent particulièrement bien. Il est important de toujours couper la viande perpendiculairement aux fibres: elle cuit ainsi plus vite et de manière plus régulière et reste donc plus tendre. Les viandes les plus utilisées sont:
le poulet;
la viande de porc;
la viande de veau.
En cas de doute, réfère-toi à la recette que tu veux préparer ou au mode d’emploi de ta friteuse. Les principales étapes restent toutefois toujours les mêmes.
Préparer: sors toujours ta viande du réfrigérateur 30 minutes environ avant de la faire frire.
Découper en portions: découpe la viande en morceaux de taille égale directement après l’avoir sortie.
Chauffer: préchauffe l’huile ou la graisse à une température comprise entre 160 et 180° C.
Panure / pâte à frire: pane la viande ou retourne-la dans la pâte à frire juste avant de la frire pour que la chapelure n’absorbe pas d’humidité ou que la pâte ne s’égoutte pas.
Tu peux sans problème réutiliser l’huile ou la graisse de friture si elle est fraîche et n’a pas un goût de brûlé. Pour ce faire, filtre-la à environ 50° C à travers un tissu en coton ou un filtre à café. Ne verse jamais d’huile ou de graisse liquide dans l’évier ou les toilettes: cela bouche les canalisations et pollue l’environnement. Tu peux jeter les petites quantités, jusqu’à 3 dl, dans un récipient en plastique bien fermé avec les ordures ménagères. Pour les grandes quantités, il est préférable de les apporter à un centre de collecte afin qu’elles soient recyclées en biodiesel.