Huiles et graisses en cuisine

Tout comme le sel et le poivre, les huiles et les graisses font partie des ingrédients de base en cuisine. Le nombre de plantes, fruits, noix et graines dont on extrait de l’huile et de la graisse est quasiment illimité.

Ces dénominations cachent une information sur le taux d’acidité. Pour une huile «vergine», c’est-à-dire «vierge», celui-ci ne dépassera pas 2 %, ce qui garantit une saveur agréable. «Extra vierge» désigne une huile de qualité encore supérieure dont le taux d’acidité ne doit pas dépasser 0,8 %. De plus, les huiles vierges sont pressées à froid. Cela signifie que la matière première n’est pas chauffée avant le pressage, ce qui permet de conserver de précieux composants et le goût naturel.

Les ingrédients des huiles raffinées sont chauffés avant le pressage, ce qui augmente le rendement. Cependant, des composants et une partie importante du goût d’origine sont perdus. Les huiles raffinées peuvent être chauffées à très haute température et conviennent ainsi à la friture.

Ces deux huiles proviennent de plantes cultivées spécialement à cette fin, qui contiennent une grande quantité d’acide oléique, mais peu d’acide linoléique sensible à la température. HOLL signifie «High Oleic/Low Linolenic», et HO est l’abréviation de «High Oleic». Les deux huiles ont un goût presque neutre, elles résistent à la chaleur et conviennent très bien au rôtissage.

Une bonne huile d’olive n’est pas trop amère, mais aromatique, avec un goût fruité et de noix. Tu devras donc souvent recourir à de l’huile extra vierge coûteuse que tu utiliseras avant tout pour une touche finale. En ajoutant quelques gouttes sur une pièce de viande, tu obtiendras une délicate saveur méditerranéenne. Si tu as de l’huile d’olive vierge chez toi, tu peux aussi l’utiliser pour le rôtissage. Mais si une fumée se produit dans la poêle, c’est que le point de fumée est atteint et que l’huile est trop chaude. Dans ce cas, évite de l’utiliser.

Tu as le choix entre différentes huiles pour rehausser ton plat d’une saveur originale. Quelques gouttes suffisent souvent, car leur arôme est très intense. L’huile de sésame notamment est très appréciée dans la cuisine asiatique, et l’huile de graines de courge donne un goût de noisette aux plats. Laisse libre cours à ton imagination, mais mieux vaut ajouter ces huiles après la cuisson, car leur point de fumée est généralement très bas.

Le beurre et la viande forment une délicieuse combinaison. Cependant, le beurre de choix a un point de fumée très bas et devient très vite brun et amer. Utilise donc toujours du beurre à rôtir – appelé aussi beurre fondu ou beurre clarifié – pour le rôtissage. Le beurre de choix convient merveilleusement bien pour un beurre aux herbes maison à laisser fondre lentement sur la viande.

Il y a cinquante ans, on trouvait du saindoux dans toutes les cuisines. Rien d’étonnant à cela, car l’adjonction de saindoux apporte un petit plus aux repas revigorants et aux plats en daube. Le saindoux, qui n’est rien d’autre que de la graisse de porc, peut par ailleurs être chauffé à très haute température. Pour que le saindoux ne rancisse pas, il doit être conservé dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Au fait: le saindoux est parfait en pâtisserie également, notamment pour la confection de sablés sucrés. Tu peux l’acheter à la boucherie.

En cuisine, il est surtout utilisé comme graisse de cuisson. Le suif de bœuf a un goût très marqué, particulièrement bien mis en valeur lorsqu’il est associé à certains plats de barbecue fumés. Le suif de bœuf joue un rôle non négligeable dans l’économie, mais pas pour ses applications culinaires. Il est en effet très prisé par l’industrie cosmétique.

La graisse d’oie joue un rôle important dans la cuisine d’Europe de l’Est et la cuisine française. Elle est presque liquide à température ambiante, peut être chauffée fortement et a un goût très fin. Essaie des champignons sautés dans de la graisse d’oie! Dans la cuisine juive, les graisses d’oie et de canard sont fréquemment utilisées à la place de la graisse de porc et du beurre.

Solide ou liquide: la graisse de coco peut être chauffée à très haute température. Son point de fumée se situant à 200° C, elle peut donc être utilisée pour de la friture également. Sa délicate saveur de noix de coco convient particulièrement bien à des currys et d’autres plats asiatiques.