Simon Grimbichler a remporté le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes». Il nous présente des plats marquants de son apprentissage, dont un rôti roulé d’épaule de porc, farci de langue et de tête de porc. Le jeune chef nous dévoile ce qui le fascine dans ce plat.
À cause de la farce? Tu dois absolument la goûter. Le rôti roulé d’épaule de porc farci de langue et de tête de porc est un délicieux plat de viande. Elle reste merveilleusement juteuse et la garniture apporte un petit plus. J’apprécie ce travail très créatif. Et j’aime brider un rôti, c’est-à-dire le ficeler. Il faut utiliser la bonne technique pour que tout reste en place.
Pendant notre apprentissage, nous avons appris que l’on peut utiliser de la crépine de porc à cet effet au lieu de la ficelle. Cela confère encore plus de saveur au rôti roulé.
Parce que fabriquer un rôti roulé m’a fait réaliser que le métier de chef demande beaucoup de dextérité manuelle et d’habileté. C’est à cela que l’on voit si quelqu’un a appris les bases du métier, car cuisiner est un artisanat. Il nous est arrivé de devoir préparer un rôti roulé pour quatre-vingts personnes pour un service traiteur. Depuis lors, je maîtrise la technique de ficelage. Nous proposions également des cours de cuisine.
Les apprenti-e-s pouvaient montrer aux participant-e-s comment farcir et ficeler correctement un rôti roulé. C’était un défi pour moi et j’étais fier de montrer mon savoir-faire. Et finalement, le rôti roulé me rappelle mon examen final, lors duquel j’ai dû farcir un rôti de fruits secs.
C’est l’aspect le plus important pour un jeune chef comme moi. J’ai appris une quantité incroyable de choses au cours de mon apprentissage et je suis très reconnaissant envers mes enseignant-e-s pour tout ce qu’ils nous ont transmis. Tout ce que j’ai appris m’accompagne dans mon parcours. Je pense donc que la formation professionnelle est le meilleur investissement pour son propre avenir, mais aussi pour l’avenir de la branche.
Cuisiner, ça s’apprend et on n’en finit jamais. C’est pourquoi il n’est pas question de se reposer sur ses lauriers et il faut toujours garder l’esprit ouvert. Notamment lorsque l’on prépare une farce à base de langue et de tête de porc (il sourit).
Quatre fois par année, «Viande Suisse» informe les entreprises du secteur gastronomique sur les nouvelles tendances en matière de viande. Le magazine gratuit livre également des connaissances spécialisées sur la préparation optimale et présente des établissements à succès dans toute la Suisse.
