Jungkoch Simon Grimbichler stellt uns Gerichte vor, die ihn in seiner Lehrzeit geprägt haben. Wir erfahren: Der Gewinner des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» ist ein Fan von Kutteln. Das hat seinen Grund.
Ja, sehr sogar! Ich weiss, viele überrascht das. Aber früher standen Kutteln in jedem Gasthof auf der Karte – das erzählte uns unser Lehrmeister. Heute findet man sie noch in einigen Landbeizen oder in trendigen Lokalen, aber beim Metzger bekommt man sie nur noch selten oder auf Vorbestellung. Vielleicht, weil viele nicht mehr wissen, wie man sie zubereiten muss, damit sie richtig fein schmecken.
Bei uns im Restaurant Kreuz in Egerkingen schmorten wir die Kutteln im Bratkipper in einem wunderbaren Tomatensud, würzten sie mit frischen Kräutern und servierten sie mit Kartoffelstock oder selbst gemachten Teigwaren. Mit ein wenig Käse überbacken macht sich dieses Gericht wunderbar als warme Vorspeise oder als Hauptgang.
Als ich das erste Mal mit Kutteln in Berührung kam, erinnerten sie mich an eine riesige Morchel. Wir lernten, sie in die richtige Grösse zu schneiden und zart zu schmoren, und wir erfuhren, dass sie viel Eisen, Folsäure und Vitamin A enthalten. Von den Innereien mag ich Kutteln am liebsten. Nieren, Lunge und Leber geniessen zwar einen besseren Ruf als der in Streifen geschnittene Pansen der Kuh, aber meiner Meinung nach ist dieser gleichwertig. Kutteln sind auch der Beweis, dass nicht nur die Edelstücke vom Rind grossartig schmecken.
Und: Wer Kutteln auf der Karte hat, tut etwas gegen Food Waste, weil so mehr vom Tier verwertet wird als üblich. Wenn ich Kutteln esse, erinnert es mich an meine strenge, jedoch lehrreiche Ausbildung. Deshalb ist dieses Gericht ein Klassiker meiner Lehrzeit.
Mein Motto lautet: Zero Waste. Ich bin gegen jegliche Verschwendung, sei es bei Lebensmitteln, Energie oder Infrastruktur. Ein sorgsamer Umgang mit Ressourcen ist mir wichtig. Deshalb achte ich bei der Arbeit auch darauf, effizient zu sein. Und ich lege Wert darauf, dass meine Berufskollegen meine Haltung teilen. Mit den richtigen Leuten und dem richtigen Drive macht die Arbeit Spass. Natürlich muss beim Kochen aber auch die Qualität stimmen.
Damit meine ich zweierlei: die Qualität des Handwerks an sich und die Qualität der Produkte, die ich verarbeite. Deshalb setze ich ausschliesslich auf Schweizer Fleisch. Da muss ich mir um die Qualität keine Sorgen machen. «Nur beste Qualität ist gut genug» ist mein Leitspruch. So erziele ich Ergebnisse, auf die ich stolz sein kann.
Viermal jährlich informiert «Schweizer Fleisch» Gastronomiebetriebe über die neusten Trends zum Thema Fleisch. Das kostenlose Magazin liefert ausserdem Fachwissen über die optimale Zubereitung und berichtet über erfolgreiche Lokale in der ganzen Schweiz.
