Jana kocht: «Messer & Gabel» 1/24

Als Jana Burren vor knapp einem Jahr zur Gewinnerin des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» gekürt wurde, kochte sie noch in der Stiftung für Betagte Münsingen. Seit September 2023 arbeitet sie nun für roh & nobel, bekannt für fliegende Apéros, virtuose Caterings und aufwendig inszenierte Pop-ups. Ging es für die Jungköchin früher hauptsächlich um klassische Gerichte, dreht sich heute alles um kreatives und experimentelles Kochen. Unser Wunsch nach einem neu interpretierten Systemgastronomie-Klassiker inspirierte sie zu einem Teller, der die beiden Welten miteinander verbindet: Stroganoff 2.0. 

Geschmacklich bleibt dabei alles beim Alten: leicht scharf, dezent sauer, schön saftig. Optisch und in der Zubereitung hingegen wählt Jana Burren neue Wege: Das Rindsfilet serviert sie als Ganzes statt in Stücken, das Paprika-Pulver serviert sie als Jus, die Pilze gesellen sich einmal gegrillt und einmal in rohen Scheibchen dazu, die Gurken zeigen sich als gepickelte Salat- statt Essiggurken. Zusammen mit dem mit Zitrone verfeinerten Sauerrahm verleihen sie dem Gericht eine herrlich frische Note. Die Peperoni gibt es wie die Pilze doppelt: gebacken und als pikant abgeschmecktes Püree. Angerichtet schliesslich wird das Ganze in Kreisform, ausgehend vom mittig platzierten Filet. So freut sich das Auge über ungewohnte Eindrücke, während sich im Bauch sofort ein Gefühl des Zuhauseseins ausbreitet. Genau darum werden in Altersinstitutionen so viele Klassiker serviert, ist Jana Burren überzeugt: «Im Betagtenheim freuten sich die Bewohnenden am meisten über Gerichte, die ihnen seit Kindesbeinen bekannt sind. Weil sie deren Geschmack kennen und gleichzeitig ihre eigenen Geschichten und Rezepte dazu haben.» 

Allen Klassikern zum Trotz: Neue Interpretationen, moderne Twists und frische Herangehensweisen waren bereits in Münsingen gefragt. Auch sonst hat sie ihre Zeit bei der Stiftung in bester Erinnerung. «Das Team war jung und aufgestellt, zudem durfte ich rasch Verantwortung übernehmen und sehr selbstständig arbeiten. Auch der Gästekontakt war dort sehr rege – ebenfalls etwas, das mir wichtig ist.» Bei roh & nobel wechseln ihre Gäste häufiger, geblieben ist aber Janas Begeisterung für den Nachwuchs. «Bereits im Betagtenheim durfte ich Lehrlinge betreuen. Inzwischen habe ich den Berufsbildnerkurs abgeschlossen und freue mich auf weiteren Austausch mit aufstrebenden Talenten.»