Für diese Ausgabe fragten wir die letztjährige LCDJ-Gewinnerin Anastasia Mischukova nach einem Gericht mit einer Tessiner Fleischspezialität. Sie erzählt uns die Geschichte einer Passfahrt, die mit Luganighetta-gefüllten Kastanienfagottini und einem satten Reporter-Team endete.
Ich liebe solche Geschichten, die Möglichkeit, eine Region kulinarisch zu erkunden. Marroni waren auf der Suche nach einer Gerichtidee sofort gesetzt. Sie sind meine persönliche Tessin-Erinnerung. Wurst lag ebenfalls auf der Hand, nicht nur wegen der Wurstvielfalt des Tessins, sondern auch, weil diese Produkte für die komplette Verwertung des Tieres stehen – ein Anliegen, das mir sehr wichtig ist. Blieb noch die passende Frucht. Eine Kombination, die auf meine Kindheit in Kirgistan zurückgeht: Frucht und Fleisch werden dort häufig und gerne kombiniert und eignen sich wunderbar für umami Gerichte. Sowieso spielen Geschmacksqualitäten in meiner Küche eine wichtige Rolle. Gerichte, die alle fünf Geschmacksrichtungen vereinen, sind mir am liebsten. Darum auch die Zitrone im Espuma.
Aber zurück zur Frucht. Auf die Idee mit der Khaki hat mich ein befreundeter Koch mit Tessiner Wurzeln gebracht. Die Feige schien mir zu bekannt, darum hat es die Khaki auf den Teller geschafft – zusammen mit Fagottini aus Kastanienmehl, gefüllt mit Luganighetta, begleitet von Zitronen-Käse-Espuma und gehobelten gerösteten Marroni. Die Zutaten dafür habe ich auf einem Tessin-Ausflug mit meinem Vater eingekauft. Eigentlich wollten wir durch den Gotthardtunnel fahren, haben uns dann aber wegen Stau für eine Passfahrt entschieden. Ein Glück, denn bei unserer Verpflegungspause entdeckte ich einen Spezialitätenladen mit verschiedensten Tessiner Käsen – leider alle namenlos, weshalb ich bis heute nicht weiss, wie der aus meiner Sicht wohl geruchsintensivste, aber grossartigste Käse im Espuma heisst.
Die Luganighetta – so etwas wie die Grillschneckenschwester der Luganigha und eine typische Spezialität der Tessiner Grotti – kaufte ich beim Metzger in Bellinzona. Er hatte sie gerade frisch produziert und drehte sie nun im Laden für jede Kundin und jeden Kunden auf die gewünschte Länge. Insgesamt waren es sicher 20 Meter Wurst. Verständigt haben wir uns mit Händen und Füssen, da ich kein Italienisch und er kein Deutsch sprach. Zurück zu Hause lag dann die grösste Herausforderung im Kastanienmehl: Dreimal musste ich mit dem Pastateig neu anfangen und das fehlende Gluten im Kastanienmehl schliesslich mit Weizenmehl ausgleichen. Aber die Mühe scheint sich gelohnt zu haben, wie mir die zufriedenen Gesichter der Autorin und des Fotografen verrieten.»
Ich liebe solche Geschichten, die Möglichkeit, eine Region kulinarisch zu erkunden. Marroni waren auf der Suche nach einer Gerichtidee sofort gesetzt. Sie sind meine persönliche Tessin-Erinnerung. Wurst lag ebenfalls auf der Hand, nicht nur wegen der Wurstvielfalt des Tessins, sondern auch, weil diese Produkte für die komplette Verwertung des Tieres stehen – ein Anliegen, das mir sehr wichtig ist. Blieb noch die passende Frucht. Eine Kombination, die auf meine Kindheit in Kirgistan zurückgeht: Frucht und Fleisch werden dort häufig und gerne kombiniert und eignen sich wunderbar für umami Gerichte. Sowieso spielen Geschmacksqualitäten in meiner Küche eine wichtige Rolle. Gerichte, die alle fünf Geschmacksrichtungen vereinen, sind mir am liebsten. Darum auch die Zitrone im Espuma.
Aber zurück zur Frucht. Auf die Idee mit der Khaki hat mich ein befreundeter Koch mit Tessiner Wurzeln gebracht. Die Feige schien mir zu bekannt, darum hat es die Khaki auf den Teller geschafft – zusammen mit Fagottini aus Kastanienmehl, gefüllt mit Luganighetta, begleitet von Zitronen-Käse-Espuma und gehobelten gerösteten Marroni. Die Zutaten dafür habe ich auf einem Tessin-Ausflug mit meinem Vater eingekauft. Eigentlich wollten wir durch den Gotthardtunnel fahren, haben uns dann aber wegen Stau für eine Passfahrt entschieden. Ein Glück, denn bei unserer Verpflegungspause entdeckte ich einen Spezialitätenladen mit verschiedensten Tessiner Käsen – leider alle namenlos, weshalb ich bis heute nicht weiss, wie der aus meiner Sicht wohl geruchsintensivste, aber grossartigste Käse im Espuma heisst.
Die Luganighetta – so etwas wie die Grillschneckenschwester der Luganigha und eine typische Spezialität der Tessiner Grotti – kaufte ich beim Metzger in Bellinzona. Er hatte sie gerade frisch produziert und drehte sie nun im Laden für jede Kundin und jeden Kunden auf die gewünschte Länge. Insgesamt waren es sicher 20 Meter Wurst. Verständigt haben wir uns mit Händen und Füssen, da ich kein Italienisch und er kein Deutsch sprach. Zurück zu Hause lag dann die grösste Herausforderung im Kastanienmehl: Dreimal musste ich mit dem Pastateig neu anfangen und das fehlende Gluten im Kastanienmehl schliesslich mit Weizenmehl ausgleichen. Aber die Mühe scheint sich gelohnt zu haben, wie mir die zufriedenen Gesichter der Autorin und des Fotografen verrieten.»