Même s’ils sont considérés comme des «déchets», les os apportent beaucoup de goût en cuisine. Ce n’est donc pas un hasard s’ils constituent, en gastronomie, l’ingrédient de base des fonds faits maison. L’os à moelle a par ailleurs fait un retour remarqué dans nos assiettes ces dernières années. Mais les os ont bien plus à offrir. «La moelle à elle seule est tellement variée, raconte Margaretha Jüngling, elle s’utilise très bien comme marinade par exemple. On peut également la rôtir, la congeler en un bloc puis en râper sur un plat, elle devient ainsi un merveilleux exhausteur de goût naturel.» Les os offrent aussi une foule de possibilités: «J’ai même vu des os carbonisés en guise de garniture aromatique». Margaretha Jüngling nous a préparé deux recettes avec des os, en s’inspirant de ses nombreux voyages dans des cuisines du monde.
Vieux os, nouveaux bouillons
«On cuisine beaucoup avec des os sur le continent asiatique. Utiliser toutes les parties d’un animal y va de soi, bien plus que chez nous», explique Margaretha Jüngling. Les os permettent, par exemple, de préparer de nombreux bouillons: «En plus de nos fonds et de nos bouillons mijotés à feu doux, en Asie, on trouve aussi souvent des bouillons troubles, dans lesquels les os sont bouillis entre 12 et 24 heures à feu vif.» Il en va ainsi du bouillon de ramen que Margaretha Jüngling a créé. Pour cette recette, elle a cuit des os de porc pendant 24 heures et des os de poulet pendant huit heures. «Après avoir passé le liquide, il ne reste que des os vides. Toute la substance et les éléments nutritifs ont été extraits lors de la cuisson. Le bouillon est très gras, nourrissant et sain.» Et elle conseille à toute personne souhaitant cuisiner un bouillon un peu particulier de «fumer les os de poulet avant la cuisson! Cela donne un arôme plus intense à la saveur fumée.» Et une très bonne base pour un bouillon de poulet avec divers ingrédients, pour des sauces ou un risotto.
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