Kochen mit Knochen

«Im asiatischen Raum wird viel mit Knochen gekocht. Alles vom Tier zu verwenden, wird da noch viel selbstverständlicher gelebt als hierzulande», erklärt Margaretha Jüngling. Aus Knochen entsteht zum Beispiel eine Vielzahl von Brühen: «Zusätzlich zu unseren Fonds und Brühen, die auf leichtem Feuer gekocht werden, findet man in Asien oft auch trübe Brühen, für die die Knochen über 12 bis 24 Stunden auf hoher Stufe gesotten werden.» So auch für die Ramen-Brühe, die Margaretha Jüngling kreiert hat. Dafür hat sie Schweineknochen während 24 und Hühnerknochen während acht Stunden gekocht. «Nach dem Passieren bleiben nur noch die leeren Knochen übrig. Alles, was sie an Substanz und Nährstoffen enthalten, haben wir herausgekocht. Die Brühe ist sehr fettig, nahrhaft und gesund.». Für alle, die sich gerne mal an eine besondere Brühe wagen, hat sie einen Tipp: «Räuchert die Hühnerknochen vor dem Sieden! Das gibt eine aromatische Brühe mit einem intensiven Rauchgeschmack.» Und eine ausgezeichnete Basis für Hühnersuppe mit Einlage, für Saucen und Risotto.

Nicht nur ihre Asienreisen, auch ein Ausflug in die Emilia-Romagna hat Jüngling gezeigt, dass Knorpel und Sehnen Gerichten eine besondere Textur verleihen: «In Bologna habe ich mal einen Sugo gegessen, der an Sämigkeit kaum zu überbieten war.» Das Geheimnis? Für den Sugo allo sterno di manzo werden Rindsbrustbeine geschmort, bis die Knorpel weich sind. Diese werden dann zerzupft und mit frischen Tomaten zu einer Sauce verarbeitet. «Der sämige Sugo schafft einen tollen Kontrast zur Pasta», beschreibt sie das einfache und überraschend andere Gericht.

Knochen im Dessert wär vielleicht etwas viel, aber Knochenmark passt: Einer klassischen Crème brûlée gibt es eine herzhafte Note. «Ich belasse die Produkte beim Kochen so natürlich wie möglich und füge nur hinzu, was sie spannender macht. Bei Desserts war ich schon lange auf der Suche nach einer Zutat, die für mehr Umami sorgt», erklärt Margaretha Jüngling. Und sie ist fündig geworden: Crème brûlée und Glace mit Knochenmark, Streusel mit Schmalz und eine Crème anglaise mit Blut gehören zu ihren Kreationen.