Bœuf
Médaillons de filet de bœuf à la sauce béarnaise
- Durée totale
- 30 min
- Temps actif
La meilleure viande de bœuf avec l’une des meilleures sauces de la cuisine française – pour ravir tous les palais gourmands. La sauce béarnaise crémeuse et légère est un classique. À essayer absolument.
01
Sortir les médaillons de filet de bœuf du frigo 1 heure avant de les préparer.
02
Peler et couper l’échalote en petits dés. Les mettre à cuire dans une petite casserole avec le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, les grains de poivre écrasés et un tiers des brins d’estragon. Laisser réduire le liquide à la moitié environ.
03
Passer à travers un tamis fin dans un petit bol en métal. Laisser refroidir.
04
Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu vif. Y saisir les médaillons de filet de bœuf de tous côtés pendant 2 minutes. Réduire le feu à chaleur moyenne et faire revenir les médaillons pendant 8-10 minutes, en les retournant. (Si on utilise un thermomètre à viande: la température à cœur doit être de 55° C.) Emballer dans de l’aluminium et réserver.
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05
Ajouter les jaunes d’œufs à la réduction à l’estragon dans le bol métallique et fouetter au bain-marie chaud (env. 80° C) pour obtenir une masse mousseuse et aérée.
06
En fouettant vigoureusement, incorporer le beurre tiède d’abord goutte à goutte, puis en augmentant un peu la quantité, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse.
07
Effeuiller le reste de l’estragon, le hacher finement et l’ajouter à la sauce. Saler et poivrer.
08
Couper les médaillons en fines tranches et servir immédiatement avec la sauce béarnaise. Saler et poivrer à volonté.
On peut également utiliser de l’estragon séché pour la réduction. Pour une touche de fraîcheur, ajouter 1-2 cc de jus de citron.
Accompagner de pommes de terre en julienne et de brocolis.
1 Portion enthält ca.:
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