Bœuf
Fondue au Tafelspitz (bouilli) et sauce pommes-raifort
- Durée totale
- 2 h 30 min
- Difficulté
Une spécialité viennoise réinterprétée: les tendres morceaux de bouilli sont réchauffés dans leur propre bouillon et servis avec une purée de pommes au raifort douce et piquante. Un mariage des arômes les plus fins.
01
Commencer la cuisson des os à moelle dans de l’eau froide salée puis les faire cuire env. 30 minutes. Ils doivent être bien couverts d’eau. Incorporer l’aiguillette de rumpsteak et réduire la température à feu doux. Faire rissoler les oignons sur le côté coupé dans une poêle. Ajouter les légumes et tous les autres ingrédients dans l’eau puis laisser mijoter à feu doux env. 2 heures en surveillant bien la cuisson. Écumer régulièrement la mousse formée par les protéines, les restes de sang, la graisse et les autres impuretés. Laisser refroidir la viande dans le bouillon puis couper en bouchées. Passer le bouillon au tamis, et le cas échéant, conserver la moelle. Servir le bouillon dans des caquelons à fondue. Piquer les morceaux de Tafelspitz et de moelle sur des fourchettes à fondue, réchauffer dans le bouillon et déguster!
02
Peler les pommes et râper avec la râpe à röstis. Mélanger avec les autres ingrédients et assaisonner.
Après l’usage, filtrer le bouillon de la fondue au Tafelspitz et le congeler. Cela constituera une délicieuse base pour des sauces.
Accompagner de pommes de terre bouillies.
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1 portion (sans pommes de terre bouillies) contient env.:
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