Bœuf
Aiguillette à basse température avec hollandaise à la moutarde
- Durée totale
- 2 h 30 min
- Temps actif
Essaie cette succulente aiguillette de bœuf au four. La couche de graisse donne à la viande encore plus de saveur.
01
Sortir la viande du frigo 1 heure à l’avance.
02
Préchauffer le four et un plat à 80° C à chaleur tournante (chaleur supérieure et inférieure à 80° C).
03
Chauffer l’huile à feu vif. Saler et poivrer la viande et la faire revenir 5 minutes de chaque côté, puis ajouter le romarin. Mettre dans le plat, planter le thermomètre dans la partie la plus épaisse et cuire env. 2 heures au four (température à cœur 58° C). Déglacer le fond de cuisson avec le vin blanc, réserver.
04
Porter à ébullition le lait et la crème, assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Peler le persil tubéreux, le passer au rabot et le cuire 5 minutes dans le lait et la crème. Peler les pommes de terre, les passer au rabot et les ajouter. Faire mijoter pendant 8-10 minutes à feu doux. Beurrer un grand plat, y verser la préparation et mettre au four également.
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05
Faire fondre le beurre à feu doux. Battre les jaunes d’œuf et le fond de cuisson au bain-marie jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Incorporer le beurre liquide goutte à goutte puis en filet pour lier la sauce. Incorporer le jus de citron et la moutarde, saler et poivrer et réserver la sauce au-dessus du bain-marie.
06
Sortir la viande et la réserver au chaud. Mettre le four sur la position gril à 230° C et faire cuire le gratin pendant env. 15-20 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré. Remettre la viande au four les 5 dernières minutes.
07
Trancher la viande, dresser avec la sauce hollandaise et le gratin.
Commandez suffisamment tôt l’aiguillette rassise dans votre boucherie. Cuisez la viande avec sa couche de graisse, elle sera ainsi encore plus juteuse et aromatique.
1 portion contient env.:
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