Pulled pork, pulled beef ou pulled chicken, la viande effilochée ultra-tendre est l’un des aliments tendance les plus en vogue. Découvre ici les morceaux de viande les plus adaptés et comment ils deviennent si tendres qu’ils s’effilochent facilement.
Certaines tendances sont faites pour durer: la pulled meat en fait partie. Nous t’expliquons ici ce qu’est la viande effilochée et pourquoi elle connaît un tel succès.
La pulled meat est de la viande effilochée à la fourchette. Le nom vient de l’anglais pull qui signifie tirer, déchirer. La viande devient si tendre qu’elle tombe presque en morceaux, ce qui la rend facile à effilocher. Cela tient au fait qu’elle est cuite plusieurs heures à basse température.
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Pulled pork
Pulled beef
Pulled chicken
Le pulled pork est un classique du barbecue américain. On utilise traditionnellement le cou ou l’épaule de porc désossée. Ces deux morceaux sont riches en tissus conjonctif et gras, c’est ce qui rend la viande si tendre et juteuse. Le cou du porc est un peu plus gras que l’épaule, le résultat est donc généralement encore plus juteux.
Le cou musclé du bœuf convient parfaitement. Mais la viande de la poitrine ou de l’épaule, surtout le filet ou l’épais d’épaule, est aussi un très bon choix. L’important est que la pièce soit bien persillée et finement marbrée de graisse, pour qu’elle ne se dessèche pas pendant la cuisson longue.
Avec le poulet, on n’a le choix qu’entre les cuisses et la poitrine. Les deux conviennent, mais les cuisses sont mieux adaptées parce qu’elles donnent un résultat plus juteux, alors que la poitrine risque de dessécher plus vite.
Le barbecue du sud des États-Unis repose sur le principe du Slow & Low. Idéalement, la viande est cuite au smoker ou au barbecue boule, mais elle sera aussi très réussie dans un four domestique. Quelle que soit la méthode choisie, le temps est le facteur clé: la viande doit cuire lentement, très lentement, c’est-à-dire plusieurs heures à feu doux. Pour savoir combien de temps exactement, il suffit de consulter les recettes.
En raison de ces temps de cuisson exceptionnellement longs, la masse est un critère important. Il est préférable d’utiliser des morceaux de viande d’au moins 2 kg pour le pulled beef et le pulled pork. Les pièces plus petites peuvent se dessécher avant d’être tendres.
Les morceaux de viande qui conviennent pour le pulled pork et le pulled beef sont riches en tissus conjonctif et gras. Le tissu gras rend la viande juteuse, le tissu conjonctif contient du collagène, que la cuisson longue fait fondre et transforme en gélatine moelleuse. La viande devient si fondante qu’elle s’effiloche très facilement à la fourchette.
La viande effilochée est généralement servie dans un petit pain, souvent avec du coleslaw et de la sauce barbecue. Sous forme de burger ou de sandwich, elle fait un tabac dans la cuisine de rue. Mais elle est aussi très appréciée en tant qu’ingrédient d’un bowl ou simplement servie sur assiette. Les garnitures telles que frites maison, épis de maïs au beurre, haricots au four ou gratin de patates douces évoquent l’ambiance du Sud des États-Unis.
Le barbecue du sud des États-Unis repose sur le principe du Slow & Low. Idéalement, la viande est cuite au smoker ou au barbecue boule, mais elle sera aussi très réussie dans un four domestique. Quelle que soit la méthode choisie, le temps est le facteur clé: la viande doit cuire lentement, très lentement, c’est-à-dire plusieurs heures à feu doux. Pour savoir combien de temps exactement, il suffit de consulter les recettes.
En raison de ces temps de cuisson exceptionnellement longs, la masse est un critère important. Il est préférable d’utiliser des morceaux de viande d’au moins 2 kg pour le pulled beef et le pulled pork. Les pièces plus petites peuvent se dessécher avant d’être tendres.
La viande effilochée est généralement servie dans un petit pain, souvent avec du coleslaw et de la sauce barbecue. Sous forme de burger ou de sandwich, elle fait un tabac dans la cuisine de rue. Mais elle est aussi très appréciée en tant qu’ingrédient d’un bowl ou simplement servie sur assiette. Les garnitures telles que frites maison, épis de maïs au beurre, haricots au four ou gratin de patates douces évoquent l’ambiance du Sud des États-Unis.
