Maturation de la viande: dry aged et wet aged

Pour qu’une viande soit tendre et goûteuse, elle a besoin de temps pour mûrir. Le rassissement naturel commence juste après l’abattage, et se déroule en deux phases:

Après l’abattage, l’énergie stockée dans la viande, le glucide glycogène, est dégradée. Cela donne naissance à de l’acide lactique et réduit le pH. Lorsque cette énergie est épuisée, une réticulation transversale des fibres musculaires s’amorce et la viande est ferme ou dure.

Les enzymes protéolytiques brisent la structure des fibres, le pH augmente, la maturation de la viande proprement dite commence et la viande devient tendre.Pour les volailles, le rassissement dure jusqu’à trois jours, pour la viande porcine, jusqu’à une semaine, et pour la viande de veau, jusqu’à deux semaines. Les quartiers de devant de bœuf rassissent en une semaine à une semaine et demie, et les quartiers de derrière ont besoin de jusqu’à trois semaines. «Un rassissement professionnel plus long permet cependant d’affiner la viande», précise le maître-boucher J. Wüthrich.

Jürg Wüthrich stocke dans sa chambre froide – son coffre au trésor – des entrecôtes rassises à sec sur l’os jusqu’à quatre semaines. La viande bovine convient particulièrement pour la maturation à sec – et elle est également demandée ainsi. «Principalement l’entrecôte, la côte de boeuf ou les filets», explique le spécialiste. Le rassissement confère à la viande un puissant goût de noisette. La viande porcine est moins adaptée pour la maturation à sec, elle contient davantage d’acides gras et s’abîme plus rapidement. Mais la faire rassir reste possible: les producteurs de Luma Pork, par exemple, utilisent une moisissure noble pour faire rassir également de la viande porcine à sec sur l’os.

Trois facteurs sont décisifs pour une maturation à sec parfaite: température, humidité de l’air et temps. Pour que la viande ne dessèche pas, il faut un refroidissement calme sans courant d’air. La température idéale se situe entre –1 et +2° C, l’humidité de l’air à env. 70%. La durée de maturation dépend du morceau de viande – et du goût souhaité. Pour la viande bovine, quatre semaines environ sont idéales selon J. Wüthrich. «Il faut observer le processus de maturation et bien s’occuper de la viande.» Et c’est pourquoi le «dry-aged» a son prix. «En raison de la perte d’humidité, des soins intensifs et du parage des bords secs, le prix au kilo des morceaux «dry-aged» est env. 30% supérieur.»

Pour que les morceaux nobles déploient pleinement leur goût dans l’assiette, il faut les saisir à une température aussi élevée que possible. Ensuite, on les laisse encore cuire un peu dans le four à basse température. Pour l’assaisonnement, le principe est le suivant: moins il y en a, mieux c’est. Un peu de fleur de sel et un peu de poivre suffisent – les épices corsées, le beurre aux herbes ou les sauces lourdes sont à proscrire.

La viande «dry-aged» est tendance – et pourtant, tout le monde ne l’entend pas ainsi. Pour de nombreux clients, elle a un goût trop prononcé, aussi préfèrent-ils la viande ayant subi une maturation humide. Pour ce faire, la viande est débarrassée de l’excès de graisse et des tendons quelques jours après l’abattage et mise sous vide. Elle rassit sans oxygène dans son propre jus. S’agissant de la durée de stockage, il existe ici aussi différentes approches. Jürg Wüthrich laisse la viande rassir env. quatre semaines entre –1 et +2° C. Souvent, le temps de rassissement est réduit – cela fait baisser le prix, mais aussi la qualité. La viande qui a subi une maturation humide est plus humide et retient davantage d’eau lors de la préparation. «Ici, c’est exactement l’inverse des morceaux ‹dry-aged›. Le mieux est de faire cuire la viande au four à basse température à environ 70-80° C – et de la saisir à feu vif soit avant, soit après», recommande l’expert.