Pour ce mode de cuisson, on fait revenir quelques minutes la viande à feu vif dans une poêle ouverte avec de la graisse ou de l’huile. On prépare ainsi des escalopes et de l’émincé, mais aussi des steaks et des côtelettes.
Le rôtissage à la poêle est la façon la plus courante de préparer la viande. Dans une poêle chaude, la viande entre directement en contact avec la chaleur, et il se crée une fine croûte, sauf quand on fait sauter cette dernière. Une mince couche de graisse ou d’huile contribue à la répartition régulière de la chaleur et évite que la viande attache au fond de la poêle.
De petits morceaux fins tels que les escalopes ou l’émincé sont ainsi saisis et cuits en même temps à feu vif. Cela ne prend que quelques minutes.
Des pièces plus grandes telles que les côtelettes ou les steaks seront d’abord saisies à feu vif des deux côtés. N’utilise jamais une fourchette pour les retourner, car elles perdent du jus en étant piquées. Après les avoir rôties, poursuis la cuisson à chaleur moyenne, ce qui prend rarement plus de 10 minutes.
Tu obtiendras le degré de cuisson souhaité en respectant la durée indiquée dans la recette ou en contrôlant la température à cœur à l’aide d’un thermomètre à viande. Si la viande est trop fine pour y planter un thermomètre, fais le test de pression du doigt.
Rôtir à la poêle s’exprime de nombreuses manières, dont «cuire à la minute» ou «saisir à feu vif». L’appellation «sauter» est également utilisée, mais elle décrit une manière particulière de rôtir la viande: on donne un mouvement saccadé à la poêle pour faire tourner la viande, notamment de l’émincé, et on fait ainsi «sauter» la viande.
La saveur délicieuse de la viande rôtie est due aux arômes grillés. Ils se développent quand des protéines à la surface de la viande interagissent avec d’autres substances sous l’effet de la chaleur. Les spécialistes appellent ce processus la «réaction de Maillard».
Elle intervient quand la viande prend une couleur brune, à une température de 150° C environ. Pour obtenir cette température dans une poêle, il faut respecter quelques règles:
Toujours bien préchauffer la poêle et l’huile avant d’y mettre la viande. Quand l’huile ou la graisse sont liquides comme de l’eau, elles sont assez chaudes, et la viande grésille délicatement. La graisse ne devrait toutefois jamais fumer.
La viande ne devrait jamais passer directement du frigo à la poêle, car elle refroidirait ainsi l’huile et le fond de la poêle et perdrait une trop grande quantité de jus.
Sors toujours la viande du frigo un moment avant de la rôtir. La taille de la viande détermine le temps nécessaire:
pièces plutôt petites telles que les escalopes: 30 minutes
pièces moyennes telles que les entrecôtes: 45 minutes
grandes pièces telles que les rôtis: 60 minutes
Les grandes quantités de viande sont de préférence cuites par portions. Cela permet de moins refroidir le fond de la poêle et à tous les morceaux d’être en contact avec le fond. Les morceaux rôtissent ainsi régulièrement, et les arômes grillés importants pour la saveur se déploient. Par ailleurs, si tu rôtis une quantité trop importante à la fois, du jus s’échappe et la viande cuit au lieu de rôtir.
N’utilise jamais de couvercle quand tu rôtis la viande, cela empêcherait la vapeur d’eau de s’échapper. Elle coulerait dans la poêle et ferait baisser la température. Dans un cas extrême, la viande cuirait au lieu de rôtir, et les arômes grillés ne pourraient pas se développer.
Si tu parsèmes la viande d’un peu de farine juste avant de la rôtir, elle cuira mieux. La farine lie une partie du jus qui s’échappe. Moins de liquide arrive ainsi dans la poêle chaude, et la température reste constante.
Tu devrais laisser reposer quelques minutes des pièces entières telles que les steaks ou les escalopes après les avoir saisies. Car sous l’effet de la chaleur brusque et intense, les fibres dans la viande se rétractent et poussent le jus dans les interstices. Après quelques minutes, les fibres se détendent, et la viande devient tendre et juteuse. Pour éviter que la viande refroidisse, couvre-la de feuille d’aluminium. Veille à ne pas fermer hermétiquement la feuille d’aluminium, sinon la vapeur et l’eau de condensation ramollissent la croûte.
Lors du rôtissage, les sucs de cuisson créent souvent une couche brune sur le fond de la poêle. Ces sucs peuvent être dissouts à l’aide d’un peu de liquide et constituent la base d’une délicieuse sauce. Sors la viande de la poêle avant le déglaçage et mets-la de côté à couvert. Remets-la dans la poêle quand la sauce est prête.
Ce mode de cuisson convient pour les petites pièces pauvres en tissu conjonctif, qu’il s’agisse de bœuf, de veau, de porc, d’agneau ou de volaille. Les morceaux suivants sont traditionnellement saisis à la poêle:
escalopes
émincé
côtelettes
entrecôtes
tranches de filet
foie
rognons
poitrine de poulet
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