Amoureux de la nature, Lars Spiess aime parcourir les montagnes suisses. C’est là que le gagnant 2019 du concours «La Cuisine des Jeunes» a trouvé l’inspiration pour ce menu, son dernier pour «Fourchette & Couteau».
Lorsque Lars Spiess conçoit son plat pour «Fourchette & Couteau», une chose est claire: cela doit être du porc. Il commence alors à cogiter: quel morceau choisir, comment le préparer, avec quoi le servir?
Le jeune cuisinier de talent recherche toujours activement des composants pour ses menus: il trouve l’inspiration sur des photos, dans des livres de cuisine, dans la nature. Mais ses meilleures idées lui viennent souvent à l’improviste, juste avant qu’il s’endorme. Il les note alors sans attendre, pour ne pas les oublier – et s’étonne parfois de ses idées étranges au matin.
Mais cette fois, il n’a aucun doute: ce sera de la poitrine de porc d’alpage suisse. Le thème est en effet «Des montagnes». Lars Spiess se remémore ses excursions en montagne: il accompagne donc la viande d’un relish de baies sauvages, d’une espuma de pomme de terre de montagne, d’une chips de fromage de montagne au thym, de carottes sauvages et d’une crème de polenta aux herbes alpines.
Cela sonne bien et c’est encore meilleur à déguster: la poitrine de porc ne pourrait être plus tendre – Lars Spiess l’a cuite sous vide pendant 36 heures avec de l’ail et du poivre de Sichouan. Le relish sucré et épicé séduit par sa note de cannelle et garantit une explosion de saveurs. La chips de fromage au thym apporte la touche finale. Très pro, Lars Spiess veille à chaque détail et crée aussi un régal pour les yeux.
Le jeune cuisinier est très sensible aux éloges des convives et les mérite amplement.
Lars Spiess a remporté le concours de cuisine national «La Cuisine des Jeunes» en 2019. Il est aujourd’hui chef de partie au Globus sur la Bahnhofstrasse à Zurich, où il peut également apporter ses propres idées. Nous lui souhaitons tout de bon pour l’avenir.
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