Ran an die Kohle

Monika Di Muro und Chris Bay halten wenig von reiner Theorie. Lieber lassen sie ihre Gäste das Gelernte direkt in die Tat umsetzen. Das gilt für füüri-Gäste genauso wie für uns. Und so stehen wir nach der Wahl des Fleisches und einigen Informationen zum Kohle-Garen kochend statt zuschauend neben der Feuerschale. Es ist heiss, das Fleisch brutzelt, sofort machen sich Gluscht und Hunger bemerkbar. «Sobald sich der Rand löst, ist es Zeit zum Wenden», gibt Chris Bay Schützenhilfe. «Tritt danach oben Saft aus, entspricht die Garstufe ungefähr medium.» Aber, hält er fest, direkt auf der Kohle zu garen, heisst auch, das Fleisch so zu nehmen, wie es auf den Teller kommt. «Entscheiden wir uns für diese Zubereitungsart, geben wir einen Teil der Kontrolle ab. Das gehört dazu.» Thermometer und andere Hilfsmittel sucht man in der füüri darum vergebens. Lieber plädiert Bay dafür, sich ganz auf das Produkt und den Kochmoment einzulassen und offen für Überraschungen zu sein. «Garen direkt auf der Kohle eignet sich tipptopp dafür.»

Damit der Verzicht auf den Rost gelingt, sollte die Kohle bereits so verbrannt sein, dass sich eine weisse Ascheschicht gebildet hat. «Dann ist die Temperatur mit 300 bis 400 Grad bereit fürs Spiel mit den Hitzespitzen.» Diese und der Rauch sind es, die kohlegegartes Fleisch so schmackhaft machen. Die automatisch entstehende Dampfsperre fungiert dabei als natürlicher Schutz vor grossflächigem Verbrennen. Chris Bay reichert das Geschmacksspektakel gerne mit Salz-Peaks an, findet aber auch hier: «Alles kann, nichts muss.» Einzig die Auswahl des Fleisches ist begrenzt: «Hitzespitzen und Fett vertragen sich eher schlecht. Fettreiche Stücke und Würste sind darum auf einem Rost besser aufgehoben.» Ansonsten funktioniert die Methode mit fast allen Cuts, auch mit günstigeren. Das ist Monika Di Muro und Chris Bay besonders wichtig. «Das Potenzial von Kohle und Rauch lässt sich längst nicht nur mit Edelstücken nutzen.»

Um dem Fleisch mehr Geschmack und Zartheit zu verleihen, lassen die Feuerköche es vor Gebrauch gerne zwei bis drei Wochen im Vakuumbeutel reifen. So auch das Bürgermeisterstück, für das wir uns entscheiden. «Ein sehr faserarmes und gleichzeitig sehr geschmackreiches Stück, eine rare Kombination», so Chris Bay. Das Fleisch ist schon nach einigen Minuten auf der Kohle zart, saftig und aromatisch. Jetzt noch kurz die Kohle wegschütteln, ein bisschen Salz drüber, ein Klecks ebenfalls feuergekochtes Erdbeer-Ketchup dazu und fertig ist der Kohlenschmaus. In unserem Fall wird von Hand gegessen, Fingerablecken inklusive – Besteck würde bloss das Vergnügen verzögern.