Unter Special Cuts oder Second Cuts verstehen wir spezielle Schnitte, welche von den heute üblichen Schnitten abweichen. Sie stammen aus Teilen vom Tier, die wir eher schmoren oder als Braten zubereiten. Special Cuts sind oftmals eine günstigere und nachhaltige Alternative zu Edelstücken.
Was heute Special Cut genannt wird, hiess früher einfach «Metzgerstück». Das waren schmackhafte Fleischstücke, von denen man scherzhaft sagte, dass sie der Metzger am liebsten für sich selber zur Seite lege. Bis in die 70er-Jahre fand man diese Kurzbratstücke ganz selbstverständlich in den Metzgereien. Heute dienen sie mehrheitlich als Wurstfleisch oder Ragout.
Was ist geschehen? Im Zuge des Wirtschaftsbooms der 80er-Jahre konnten es sich Herr und Frau Schweizer leisten, vermehrt Edelstücke zu essen. Die Fleischvorlieben änderten sich. Alternative Stücke und auch das Wissen um ihre Herstellung gerieten etwas in Vergessenheit. Dank dem «Nose to Tail»-Trend und Bemühungen für einen bewussteren Umgang mit Fleisch erleben diese vergessenen Fleischzuschnitte heute ein wohlverdientes Revival.
Edelstücke sind wegen ihrer Textur und des diskreten Geschmacks besonders begehrt. Sie stammen fast alle aus dem Hinterviertel des Tiers. Dort sitzen Muskeln, die weniger beansprucht werden, und darum ist das Fleisch feinfaserig und zart.
Special Cuts hingegen werden aus dem Bauch, der Schulter und der Brust geschnitten. Diese Muskeln werden sehr stark belastet. Durch die höhere Belastung entstehen dicke Muskelfaserpakete. Das Fleisch erhält eine gröbere Struktur und dadurch mehr Biss und Charakter. Und das ist es, was die Fans von Special Cuts so schätzen: Geschmack und Textur.
Und dank den richtigen Zuschnitten werden aus ehemaligen Schmorstücken perfekte Kurzbratstücke. Man schneidet sie gegen die Faser und entfernt Sehnen. Das macht dieses kräftigere Fleisch einfacher zu kauen und somit zarter. Special Cuts sind übrigens auch attraktiv fürs Portemonnaie, denn im Vergleich zu Edelstücken sind sie zum Teil um einiges günstiger.
Special Cuts stammen aus Stücken, die in der Schweiz weniger beliebt sind, weil man sie normalerweise lange garen muss. Solche Stücke gelten als zweite Wahl. Darum wird manchmal auch der Ausdruck «Second Cuts» gebraucht, wenn es um Special Cuts geht. Da dieses Fleisch jedoch keineswegs zweitklassig ist, bevorzugen wir die Bezeichnung «Special Cuts». Dieser Begriff lässt den Gedanken von Fleisch zweiter Klasse gar nicht erst aufkommen und betont den kulinarischen Wert dieser Stücke.
Etwas gewöhnungsbedürftig sind die ausgefallenen Namen vieler Special Cuts. Da gibt es englische Bezeichnungen wie das Flank Steak oder Flat Iron Steak, aber auch Ausdrücke wie Babettli, Lagartos oder Araignée. An diesen Namen – von Englisch über Deutsch bis zu Französisch und Spanisch – erkennt man, dass Special Cuts recht international sind.
Und tatsächlich sind viele dieser Cuts traditionelle Fleischzuschnitte aus anderen Fleischkulturen. Denn jedes Land hat eigene Tierrassen, Fleischvorlieben, Kochstile und Zerlegtraditionen. So verdanken wir der Barbecue-Kultur der USA Steakzuschnitte wie das Flat Iron Steak oder das Flank Steak. Von der Iberischen Halbinsel kommen spezielle Stücke vom Schwein mit Namen wie Secreto, Presa oder Pluma. Aber auch in der Schweiz waren Schnitte mit klingenden Namen wie Nierenzapfen und Schlossbeindeckel früher an der Tagesordnung.
Mittlerweile gibt es Metzgereien, die sich auf Nose to Tail und Special Cuts spezialisiert haben. In der Dorfmetzg oder an der Fleischtheke von Detailhändlern findet man die Zuschnitte, allerdings meist nur auf Vorbestellung. Lass dich von den Profis auch gleich zur Zubereitung der einzelnen Stücke beraten.
Profis betonen, dass das Fleisch gut gelagert sein muss, wenn es als Special Cut kurzgebraten werden soll. Denn während der Reifung wird das Fleisch nicht nur geschmacksvoller, sondern auch zarter. Das hat mit Enzymen zu tun, die in dieser Phase die Proteinstränge im Fleisch lockern. Special Cuts sollten mindestens 3–4 Wochen lang reifen, bevor sie in den Verkauf kommen.
Die Special Cuts eignen sich vor allem zum Kurzbraten. Wir empfehlen für die meisten Stücke die Garstufe «à point». Denn erst wenn das Fleisch eine gewisse Temperatur erreicht hat, schmilzt das Kollagen im Bindegewebe und das Fleisch wird schön zart.
Dranbleiben?
Jede Woche das Beste aus Küche, Handwerk und Herkunft, direkt in dein Postfach.
Es ist wichtig, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen. Denn die kräftigen Muskelstränge ziehen sich unter der Hitze zusammen. Lässt du sie ruhen, entspannen sie sich und das Fleisch wird richtig saftig. Damit es nicht auskühlt, kannst du es mit Alufolie bedecken – achte darauf, dass der Dampf dabei abziehen kann, sonst weicht die Kruste auf.
Da alle Special Cuts eher langfaserig sind, schneidest du die Stücke am besten immer quer zur Faser auf. So ist das Fleisch automatisch zarter.
Kräftiger, purer Fleischgeschmack – das ist es, was Special Cuts auszeichnet. Geniesse diesen Geschmack am besten ohne Sauce, nur mit ein wenig grobem Salz und etwas Pfeffer.
