Metzgermeister Christian Fivaz produziert in Morges Waadtländer Saucisson, Kabiswurst und Trockenwurst. Damit die Qualität stets seine hohen Ansprüche erfüllt, setzt er beim Ankauf von Fleisch auf persönlichen Kontakt zu den Bauern der Region.
Inmitten der malerischen Altstadt von Morges am Genfersee liegt die Metzgerei «Boucherie du Château» von Christian Fivaz. Wer den hellen Verkaufsraum mit den hübschen Kacheln betritt, dem wird schnell klar: Bei Fivaz geht’s um die Wurst.
Metzgereien, die Waadtländer Saucisson und Kabiswurst nach IGP-Richtlinien produzieren möchten, müssen sich an ein Pflichtenheft halten. Dieses legt die Zutaten fest, welche verwurstet werden dürfen, doch nicht deren genaue Mengen. Das erlaubt jedem Metzger, den Würsten seine eigene Handschrift zu geben. So auch Fivaz, der dabei besonderen Wert auf Konstanz legt. «Meine Kunden wissen genau, was sie bei mir bekommen. Und darum freut es mich besonders, wenn Leute wiederkommen.» Teil dieser Beständigkeit ist auch die hohe Qualität, die für Fivaz klar beim Fleisch beginnt.
Gutes Schweinefleisch bedeutet für Fivaz: Schweinefleisch aus der Region und vor allem aus art- und umweltgerechter Haltung. Er bezieht es von Bauern, die er kennt, und zum Teil ist er sogar mit ihnen verwandt: «Für mich ist das Vertrauen gegenüber meinen Zulieferern wichtig. Ich möchte, dass die Tiere mit Respekt behandelt werden, das heisst: Stroh im Stall, das richtige Futter und einen möglichst stressfreien Transport. Dieser Respekt macht schliesslich auch die gute Qualität aus.»