Le maître boucher Christian Fivaz produit des saucissons vaudois, des saucisses aux choux et des saucisses sèches à Morges. Pour que la qualité réponde toujours à ses exigences élevées, il mise sur le contact personnel avec des agriculteurs de la région lors de l’achat de la viande.
La Boucherie du Château de Christian Fivaz est située au centre de la pittoresque vieille ville de Morges, au bord du lac Léman. En pénétrant dans le magasin lumineux aux jolies catelles, on s’en aperçoit immédiatement: tout tourne autour de la saucisse chez Christian Fivaz.
Les bouchers qui souhaitent produire des saucissons vaudois et des saucisses aux choux IGP doivent respecter un cahier des charges déterminant les ingrédients qui peuvent être utilisés, mais pas les quantités exactes. Cela permet à chaque boucher de donner aux saucissons leur propre caractère. Christian Fivaz ne fait pas exception et met un accent particulier sur la constance. «Mes clients savent exactement ce qu’ils trouveront chez moi. Et c’est pourquoi je suis très heureux quand ils reviennent.» Cette stabilité inclut évidemment la qualité qui commence clairement avec la viande pour Christian Fivaz.
Pour Christian Fivaz, une bonne viande de porc provient d’animaux de la région et, surtout, élevés dans le respect des espèces et de l’environnement. Il se la procure auprès d’agriculteurs qu’il connaît et, dans certains cas, avec lesquels il est apparenté: «Pour moi, la confiance dans mes fournisseurs est importante. Je veux que les animaux soient traités avec respect, ce qui signifie: de la paille dans l’étable, un fourrage adapté et un transport aussi peu stressant que possible. C’est ce respect qui fait la qualité, en fin de compte.»