Mein feiner Unterschied – Tradition

Es ist noch nicht lange her: 2018 ist David Steier in grosse Fussstapfen getreten. Er hat er die traditionsreiche Metzgerei seines Grossonkels übernommen und führt den Familienbetrieb in dritter Generation.

Alle zwei Wochen fährt David Steier, wie seine Vorgänger, auf den lokalen Viehmarkt, um dort die Tiere einzukaufen, die er später verarbeiten wird. «Das machen nur noch die wenigsten so. Doch ich lasse mir das nicht nehmen. Die Fleischqualität lässt sich am besten am lebenden Tier beurteilen.» Und diese Qualität ist wichtig. «Sie ist das Credo unseres Betriebs, da darf es keine Ausnahmen geben», hält Steier fest.

Eine weitere Tradition, die der junge Metzger fortführt, ist das Reifen der ganzen Hinterviertel vom Rind. Eine Technik, die heute als «Dry Aging» in aller Munde ist, jedoch bereits Steiers Urgrossvater so handhabte. «Auch hierfür braucht es die richtige Fleischqualität. Tiere, deren Fleisch wir lagern, müssen genügend Fett haben und bereits etwas älter sein. Die Zeit, die wir dem Fleisch geben, und die Qualität, die daraus resultiert, sind zwei unserer Markenzeichen.»

Auch das Schlachten ist etwas, was heute immer weniger Betriebe selber machen. «Es wäre tatsächlich günstiger, wenn ich mein Fleisch zukaufen würde», erzählt Steier, «Doch auch hier geht es mir um die Qualität. Diese kann ich am besten gewährleisten, wenn ich selber schlachte. Schliesslich gehören sowohl das Schlachten als auch der Vieheinkauf seit jeher zum Metzgerhandwerk und dieses sollte man gerade heute besonders gewissenhaft pflegen.»

Überhaupt nimmt David Steier sein Handwerk und alles, was dazu gehört, sehr ernst. So auch den respektvollen Umgang mit den Tieren: «Ich mag Tiere und habe Respekt vor der Natur. Es gehört schlicht zu unserem Handwerk, dass wir die Tiere gut behandeln.»