Ma différence est là – la tradition

C’est encore tout récent: en 2018, David Steier a succédé à un prédécesseur de renom. Il a repris la boucherie traditionnelle de son grand-oncle et représente la troisième génération à la tête de l’entreprise familiale.

À l’instar de ses prédécesseurs, David Steier se rend tous les quinze jours au marché aux bestiaux local pour acheter les animaux qu’il transformera ensuite. «Rares sont ceux qui procèdent encore ainsi, mais je n’en démordrai pas. Voir l’animal vivant permet de mieux évaluer la qualité de la viande.» Et cette qualité est importante. «Elle est le credo de notre entreprise, il ne peut y avoir d’exception», insiste David Steier.

La maturation du quartier arrière entier est une autre tradition que perpétue le jeune boucher. Une technique dont tout le monde parle aujourd’hui sous le nom de «dry aging», mais que son arrière-grand-père utilisait déjà. «Là encore, il faut une viande de qualité adéquate. Les animaux dont nous entreposons la viande doivent présenter suffisamment de tissus gras et être un peu plus âgés. Le temps que nous donnons à la viande et la qualité qui en résulte sont deux de nos marques de fabrique.»

Les entreprises qui s’occupent elles-mêmes de l’abattage sont elles aussi devenues rares. Et David Steier d’expliquer: «Acheter ma viande me reviendrait effectivement moins cher, mais là encore, c’est une question de qualité. Je peux mieux la garantir en abattant les bêtes moi-même. Après tout, l’abattage et l’achat de bétail ont toujours fait partie du métier d’artisan boucher, et aujourd’hui plus que jamais, cette tradition artisanale doit être entretenue avec le plus grand soin.»

D’une manière générale, David Steier prend d’ailleurs son art et tout ce qu’il implique très au sérieux. Y compris le respect envers les animaux: «J’aime les bêtes et je respecte la nature. Bien traiter les animaux fait tout simplement partie de notre métier.»