«Geiz ist nicht immer geil»

Man muss mit der Zeit gehen. Vielleicht gibt es in der Familie fleischlose Tage oder neuerdings eine oder einen Vegi. Dafür soll man nicht in zwei Läden gehen müssen. 

Nose to Tail, sprich mehr verschiedene Stücke werden verarbeitet als die klassischen Edelstücke. Und jetzt im Sommer die Second Cuts, die sind auf dem Grill der Hit. Früher wurde daraus Geschnetzeltes gemacht, heute wollen vor allem Private auch Fleisch, das eher durchzogen ist. Und wir bieten auch kleinere Portionen an, da vermehrt gefragt ist, auf dem selben Teller verschiedene Stücke zu haben.

Heute wird viel mehr veredelt. Früher hatte es oft Fett und Knochen an den Stücken, heute wird leider alles weggeschnitten. Das Nose-to-Tail-Konzept ist zwar wie erwähnt da. Trotzdem gilt für die meisten: Wenn mit Fett, dann höchstens im Sommer auf dem Grill. Im Winter soll es schön mager sein.

Immer mehr wollen wissen: «Woher kommts?» Oder: «Ist es bio?». Nein, bei uns ist es nicht bio, dafür sind wir zu klein. Aber es kommt beispielsweise aus Volketswil, die Kühe können 365 Tage im Jahr raus, die Rinder leben in einer Herde mit der Mutter und dem Muni, kriegen gutes Futter und jeder kann vorbei und sich anschauen, wie die Tiere gehalten werden, denn wir kennen die Bauernfamilie persönlich. Und bei uns bringen die Bauern die Tiere selber ins Schlachthaus.

Aus Tradition und wegen der guten Qualität. Wir kennen unsere Bauern schon sehr lange und können mit eigenen Augen sehen, wie sie arbeiten. Und in der Schweiz haben wir das strengste Tierschutzgesetz, hier wird ein guter Job gemacht. Auch das zahlt sich in der hervorragenden Qualität aus. 

Wir sind innovativ und gehen mit der Zeit. Ernst Hotz war immer offen für Neues, schaute sich um und probierte Dinge aus. Er war einer der ersten Metzger, die vor über 40 Jahren Catering angeboten hat. Und wir setzen auf die Weiterverarbeitung, haben neben klassischen Stücken eine grosse Vielfalt im Angebot. 

Die Moral muss stimmen, denn wir haben eine Verantwortung gegenüber den Tieren. Sie müssen artgerecht gehalten werden, mit genug Platz und dem richtigen Futter. Wir haben die Verpflichtung, bei den Bauern vorbeizugehen und zu wissen, wie sie arbeiten. Die Beziehungen zu unseren Lieferanten pflegen wir seit jeher. Das kann man in der Schweiz tun und aus Überzeugung hinter den Produkten stehen. Im Ausland ist das für uns als kleiner Betrieb nicht möglich. Deshalb haben wir vor vier Jahren auch beim Geflügel ganz auf Schweizer Lieferanten umgestellt.

Sie sollen hinterfragen und sich bewusst entscheiden. Die Tiere müssen ein gutes Leben haben. Bei Güggeli ist das sehr kurz, nach 30 Tagen ist Schluss. Hatten sie in der Zeit gutes Futter, eine gute Haltung? Und ich bin überzeugt: Geiz ist nicht immer geil, Qualität soll etwas kosten.

Wenn ich im Ausland Ferien mache, dann ja, ansonsten nein. Ich arbeite in der Schweiz, beziehe einen Schweizer Lohn und es gibt auch preiswerte inländische Produkte, mit denen sich sehr gute Menüs kreieren lassen. 

Wer einkauft, entscheidet über das Angebot. Deshalb wird Fleisch produziert, wie es die Kundschaft will. Die Leute wollen und können zunehmend weniger oft und gut kochen als früher. Es fehlt an Zeit oder Lust. Deshalb wird es mehr Fleisch geben, das sich sehr schnell zubereiten lässt. Sous-vides, Weckgläser oder neue Verpackungen: mit modernen Küchengeräten wird Fleisch immer öfter einfacher, schnell und perfekt zubereitet werden. Was sich bei uns nicht ändert: Wir setzen seit jeher auf die Qualität aus der Region und werden das auch in zehn Jahren tun.