«Le prix n'est pas tout et la qualité a un coût»

Il faut vivre avec son temps. Aujourd’hui, dans les familles, il y a peut-être des jours où l'on ne mange pas de viande ou des personnes qui suivent un régime végétalien. Pour ces raisons, j’estime qu’il ne faut pas devoir aller faire ses achats dans deux magasins différents.

«Nose to Tail», ce qui signifie que l’on n’apprête pas uniquement les morceaux nobles classiques. Et désormais, en été, les Second Cuts font fureur sur le barbecue. Autrefois, on en faisait de l’émincé, mais aujourd'hui, ce sont surtout les particuliers qui veulent de la viande qui a plus de goût. Nous proposons également des portions plus petites, car la demande est de plus en plus forte pour avoir différents morceaux dans la même assiette.

Aujourd'hui, on affine beaucoup plus. Avant, il y avait souvent de la graisse et des os sur les morceaux, aujourd'hui tout est malheureusement enlevé. Le concept «Nose to Tail» est certes là. Néanmoins, pour la plupart des clients, la règle est la suivante: s'il y a de la graisse, c'est tout au plus pour le barbecue en été. En hiver, les morceaux doivent être bien maigres.

De plus en plus de gens veulent savoir d’où viennent les morceaux ou si la viande est bio. Non, chez nous, ce n'est pas bio, nous sommes trop petits pour cela. Mais la viande vient par exemple de Volketswil, les vaches peuvent sortir 365 jours par an, les bovins vivent en troupeau avec leur mère et leur taureau, ils reçoivent une bonne alimentation et chacun peut venir voir comment les animaux sont élevés, car nous connaissons personnellement la famille de paysans. Et chez nous, les paysans amènent eux-mêmes les animaux à l'abattoir.

Par tradition et pour la bonne qualité. Nous connaissons nos agriculteurs depuis très longtemps et pouvons voir de nos propres yeux comment ils travaillent. Et en Suisse, la loi sur la protection des animaux est plus stricte. Ici, on fait du bon travail. Cela aussi se paie par une qualité exceptionnelle.

Nous sommes innovants et évoluons avec notre temps. Ernst Hotz était toujours ouvert à la nouveauté, il regardait autour de lui et essayait des choses. Il a été l'un des premiers bouchers à proposer des services de restauration, il y a plus de 40 ans. Nous misons aussi sur la transformation, nous avons une offre d'une grande diversité, en plus des morceaux classiques.

La morale doit être au rendez-vous, car nous avons une responsabilité envers les animaux. Ils doivent être élevés dans le respect de leur espèce, avec suffisamment d'espace et de bonne nourriture. Nous avons l'obligation de passer chez les agriculteurs et de savoir comment ils travaillent. Nous entretenons depuis toujours des relations avec nos fournisseurs. C’est quelque chose que nous pouvons faire en Suisse et défendre les produits par conviction. A l'étranger, ce n'est pas possible pour nous en tant que petite entreprise. C'est pourquoi, il y a quatre ans, nous avons décidé de travailler uniquement avec des fournisseurs suisses, y compris pour la volaille.

Ils doivent se poser des questions et faire des choix en connaissance de cause. Les animaux doivent avoir une bonne vie. Pour les volailles, c'est très court, après 30 jours, c'est fini. Ont-elles eu une bonne alimentation, ont-elle été élevées dans de bonnes conditions? Je suis convaincu que le prix n'est pas tout et que la qualité a un coût.

Quand je passe mes vacances à l'étranger, oui, sinon non. Je travaille en Suisse, je perçois un salaire suisse et il existe aussi des produits nationaux bon marché qui permettent de créer de très bons menus.

L'acheteur détermine l'offre. C'est pourquoi la viande est produite selon les souhaits de la clientèle. Les gens veulent et peuvent de moins en moins cuisiner. Ils manquent de temps ou d'envie. C'est pourquoi il y aura davantage de viande qui pourra être préparée très rapidement. Sous-vides, bocaux de conservation ou nouveaux emballages: grâce aux appareils de cuisine modernes, la viande sera de plus en plus souvent préparée de manière simple, rapide et parfaite. Ce qui ne change pas chez Hotz: on mise depuis toujours sur la qualité des produits régionaux et ce sera pareil dans dix ans.