Der Grill im Fokus

Im Ampersand ist der Grillgeschmack von Salat bis Dessert und über alle Zutaten hinweg der Star des Essens. «Wir verstehen uns nicht als klassisches Steakhouse, sondern als Grillrestaurant. Neben verschiedenstem Fleisch – zu 100% einheimischer Herkunft – haut unser Grilleur darum auch alles andere auf den Grill: Zwiebeln und Croûtons für den Salat, die Haferwurzel zum Aargauer Randenreis, ja sogar unsere Tomatensuppe verdankt ihren unvergleichlichen Geschmack dem Grill.» Gegart werden die Tomaten samt Rispen über Nacht auf der verbleibenden Glut des Abendgrills. «Sie beweisen wunderbar, dass Hitze, Rauch und Röstaroma nicht nur Fleisch, sondern auch alles andere besser machen.» Punkto Fleisch bietet das Ampersand von Edelstücken bis Special Cuts alles, was das Karnivorenherz begehrt. Bestseller ist die Sharingplatte mit Rind, Poulet, Lamm und Würsten, dicht gefolgt vom Teres Major. Einst als «Cut of the week» gestartet, hat sich das Metzgerstück rasch einen festen Platz auf der Karte erobert. «Genau darum bieten wir wöchentlich wechselnde Special Cuts an», so Sandro Pucher. «Die Gäste sollen sich bei uns all die vielen Möglichkeiten abseits des Altbekannten probieren können.»

Ganz gleich, was am Ende auf dem Grill liegt: Fleisch auf dem offenen Feuer zuzubereiten, ist eine hohe Kunst und bedingt viel Know-how. «Feuer ist zuweilen sehr unberechenbar. Unser Grilleur muss darum ein untrügliches Gespür für Garstufen haben und vom Fleisch und von der Technik gleichermassen viel verstehen.» So erinnert der Mann am Grill schon mal an einen Dirigenten, wenn er die Fleischstücke gekonnt zwischen den verschiedenen Hitzezonen hin- und herbewegt. Und veranschaulicht damit perfekt den Erlebnisfaktor des Feuers als Kochquelle.