Unser Besuch führte uns ins Restaurant Fredi in Winterthur. Der Kuh-Burger ist hier unangefochtener Bestseller. Wie es dazu gekommen ist und was es mit anderen Stücken von der Milchkuh auf sich hat, haben uns Küchenchefin Diana Perini und Geschäftsführer Beat Imhof erzählt.
Ganz egal, wie oft die Karte im Winterthurer Restaurant Fredi wechselt: Der Kuh-Burger bleibt den Gästen erhalten. «Seit seiner Lancierung vor sechs Jahren ist er unser meistverkauftes Gericht und so zu unserem Signature Dish geworden. Viele Gäste reservieren deswegen einen Tisch bei uns», sagt Küchenchefin Diana Perini. Warum die Wahl beim Konzept- und Angebotswechsel des Casinotheater-Restaurants auf Kuh fiel, erzählt uns Geschäftsführer Beat Imhof: «Vor meiner Zeit in Winterthur entwickelte ich das Gastrokonzept der Umweltarena Spreitenbach. Schon damals stand die Frage im Raum, wie sich Fleischkonsum möglichst nachhaltig gestalten lässt.» Den Bio-Legehennen-Burger aus Spreitenbach konnte und wollte Imhof im Casinotheater nicht einfach kopieren. Also spann er mit seinem Team weitere Ideen, wog ab, verwarf – und entsann sich schliesslich der spanischen «vaca vieja», der alten Kuh.
«In Spreitenbach hatte Thomas Bratschi von der ZHAW mit uns ein Nachhaltigkeitskonzept entwickelt. Bei ihm klopfte ich an, um zu fragen, ob sich die diesbezüglichen Vorteile von Kuhfleisch wissenschaftlich untermauern lassen.» Zwar wird im Fredi konsequent auf Fingerzeige verzichtet, lieber stellt man den Genuss in den Vordergrund und lässt das Angebot zugunsten der eigenen Nachhaltigkeitsbemühungen sprechen. Trotzdem wollte Imhof Fakten in der Hand haben – die ihm Bratschi postwendend lieferte: «Mutterkuh-Fleisch hat nur rund 30% der Umweltbelastungspunkte eines Rindes», so Beat Imhof. Grösstenteils dürften die wettgemachten Punkte mit der Vollverwertung des Tieres zusammenhängen: Die Kühe haben ihren Lebenszyklus als Milchkuh abgeschlossen, nun werden sie noch zu grossartigen Burgerpattys verarbeitet. Doch längst nicht nur darum steht das Gericht seither im Fredi auf der Karte.
Auch geschmacklich kommen sowohl Küchenchefin als auch CEO ins Schwärmen: «Für einen Burger ist Kuhfleisch mit seinem sehr präsenten Fleischgeschmack perfekt geeignet», sagt Diana Perini. «Wer gerne Fleisch isst, wird den Unterschied schmecken, obwohl sich auch unsere hausgemachte Barbecuesauce überaus aromatisch zeigt.» Stolze 180 Gramm wiegen die Pattys, die der Betrieb von LUMA stanzen lässt und dann vor Ort noch würzt. Am ehesten sei der Geschmack mit dem toskanischen Chianina-Rind vergleichbar, so Perini. In der Zubereitung hingegen unterscheiden sich die beiden Kuhfleisch-Gerichte nicht von solchen mit Rindfleisch. «Das Kuhfilet ist in der Konsistenz etwas softer, ansonsten durchläuft es den gleichen Küchenablauf wie Filets von anderen Tieren.» Im Gegensatz zum Burgerfleisch stammt es nicht von einem älteren Tier, sondern von einem weiblichen Rind, das noch nicht gekalbt hat. Filet von älteren Kühen ist schwieriger aufzutreiben – und auch schwieriger zuzubereiten und zu verkaufen.
«Wir probieren regelmässig Sachen aus, ein Flanksteak von der Milchkuh hatten wir zum Beispiel auch schon», erzählt Diana Perini. «Da mussten wir aber sehr lange tüfteln, bis wir ein Gericht zusammenhatten, hinter dem wir stehen konnten.» Zum Testaufwand in der Küche kommt der Erklärungsbedarf gegenüber den Gästen. Im Restaurant wurden alle Kuh-Produkte ohne Probleme angenommen. Im Eventbereich ist das schwieriger, so Beat Imhofs Erfahrung. Seine Experimentierfreude wird dadurch nicht geschmälert: «Einem Sponsor habe ich für einen Anlass ein Entrecote von der Kuh vorgeschlagen – per se ein nicht ganz unkompliziertes Fleischstück. Es ging denn auch total in die Hose. Aber: Wir haben darüber gesprochen. Darum geht es.»
Inspirieren durch vorleben ist grundsätzlich das Motto der Fredi-Philosophie. Als das Restaurant vor sechs Jahren neu ausgerichtet wurde, wollte Beat Imhof dem breiten Casinotheater-Publikum auch im dazugehörigen Restaurant gerecht werden. «Also haben wir uns in alle Richtungen geöffnet und führen heute von Flammkuchen bis Filet alles auf der Karte. Ein Burger im Theater wäre früher undenkbar gewesen.» Im Fredi geht das Burger-Konzept sogar noch einen Schritt weiter: Die Gäste haben die Wahl zwischen Fleisch, vegetarisch und vegan. «Klassisch wären zwei Fleischburger und eine vegetarische Variante.» Die Rückmeldungen auf den Fredi-Weg sind extern und intern gleichermassen positiv. «Ich bin als Metzgersohn aufgewachsen und liebe Fleisch bis heute. Trotzdem bin ich überzeugt, dass man mit der Zeit gehen und sein Angebot unbedingt vielfältig zugänglich halten muss», sagt Beat Imhof. Denn, so sein Fazit: «Wir kriegen nicht nur viel positives Feedback, wir ziehen auch viel mehr Gäste an als vorher.»
«In Spreitenbach hatte Thomas Bratschi von der ZHAW mit uns ein Nachhaltigkeitskonzept entwickelt. Bei ihm klopfte ich an, um zu fragen, ob sich die diesbezüglichen Vorteile von Kuhfleisch wissenschaftlich untermauern lassen.» Zwar wird im Fredi konsequent auf Fingerzeige verzichtet, lieber stellt man den Genuss in den Vordergrund und lässt das Angebot zugunsten der eigenen Nachhaltigkeitsbemühungen sprechen. Trotzdem wollte Imhof Fakten in der Hand haben – die ihm Bratschi postwendend lieferte: «Mutterkuh-Fleisch hat nur rund 30% der Umweltbelastungspunkte eines Rindes», so Beat Imhof. Grösstenteils dürften die wettgemachten Punkte mit der Vollverwertung des Tieres zusammenhängen: Die Kühe haben ihren Lebenszyklus als Milchkuh abgeschlossen, nun werden sie noch zu grossartigen Burgerpattys verarbeitet. Doch längst nicht nur darum steht das Gericht seither im Fredi auf der Karte.
Auch geschmacklich kommen sowohl Küchenchefin als auch CEO ins Schwärmen: «Für einen Burger ist Kuhfleisch mit seinem sehr präsenten Fleischgeschmack perfekt geeignet», sagt Diana Perini. «Wer gerne Fleisch isst, wird den Unterschied schmecken, obwohl sich auch unsere hausgemachte Barbecuesauce überaus aromatisch zeigt.» Stolze 180 Gramm wiegen die Pattys, die der Betrieb von LUMA stanzen lässt und dann vor Ort noch würzt. Am ehesten sei der Geschmack mit dem toskanischen Chianina-Rind vergleichbar, so Perini. In der Zubereitung hingegen unterscheiden sich die beiden Kuhfleisch-Gerichte nicht von solchen mit Rindfleisch. «Das Kuhfilet ist in der Konsistenz etwas softer, ansonsten durchläuft es den gleichen Küchenablauf wie Filets von anderen Tieren.» Im Gegensatz zum Burgerfleisch stammt es nicht von einem älteren Tier, sondern von einem weiblichen Rind, das noch nicht gekalbt hat. Filet von älteren Kühen ist schwieriger aufzutreiben – und auch schwieriger zuzubereiten und zu verkaufen.
«Wir probieren regelmässig Sachen aus, ein Flanksteak von der Milchkuh hatten wir zum Beispiel auch schon», erzählt Diana Perini. «Da mussten wir aber sehr lange tüfteln, bis wir ein Gericht zusammenhatten, hinter dem wir stehen konnten.» Zum Testaufwand in der Küche kommt der Erklärungsbedarf gegenüber den Gästen. Im Restaurant wurden alle Kuh-Produkte ohne Probleme angenommen. Im Eventbereich ist das schwieriger, so Beat Imhofs Erfahrung. Seine Experimentierfreude wird dadurch nicht geschmälert: «Einem Sponsor habe ich für einen Anlass ein Entrecote von der Kuh vorgeschlagen – per se ein nicht ganz unkompliziertes Fleischstück. Es ging denn auch total in die Hose. Aber: Wir haben darüber gesprochen. Darum geht es.»
Inspirieren durch vorleben ist grundsätzlich das Motto der Fredi-Philosophie. Als das Restaurant vor sechs Jahren neu ausgerichtet wurde, wollte Beat Imhof dem breiten Casinotheater-Publikum auch im dazugehörigen Restaurant gerecht werden. «Also haben wir uns in alle Richtungen geöffnet und führen heute von Flammkuchen bis Filet alles auf der Karte. Ein Burger im Theater wäre früher undenkbar gewesen.» Im Fredi geht das Burger-Konzept sogar noch einen Schritt weiter: Die Gäste haben die Wahl zwischen Fleisch, vegetarisch und vegan. «Klassisch wären zwei Fleischburger und eine vegetarische Variante.» Die Rückmeldungen auf den Fredi-Weg sind extern und intern gleichermassen positiv. «Ich bin als Metzgersohn aufgewachsen und liebe Fleisch bis heute. Trotzdem bin ich überzeugt, dass man mit der Zeit gehen und sein Angebot unbedingt vielfältig zugänglich halten muss», sagt Beat Imhof. Denn, so sein Fazit: «Wir kriegen nicht nur viel positives Feedback, wir ziehen auch viel mehr Gäste an als vorher.»