Nous avons visité le restaurant Fredi à Winterthour. Le burger de vache y est un best-seller incontesté. La cheffe de cuisine Diana Perini et le directeur Beat Imhof nous ont expliqué le chemin parcouru et ce qu’il en est des autres morceaux de la vache laitière.
Même si la carte du restaurant Fredi de Winterthour change souvent, le burger de vache reste incontournable. «Depuis son lancement il y a six ans, c’est notre plat le plus vendu et il est devenu notre plat signature. De nombreuses clientes et clients réservent une table chez nous spécialement pour lui», indique la cheffe de cuisine Diana Perini. Le directeur Beat Imhof nous explique pourquoi le choix s’est porté sur la viande de vache lors du changement de concept et d’offre du restaurant du Casinotheater: «Avant de travailler à Winterthour, j’avais développé le concept de restauration de l’Umweltarena de Spreitenbach. Déjà à l’époque, la question était de savoir comment rendre la consommation de viande la plus durable possible.» Beat Imhof ne pouvait ni ne voulait simplement copier au Casinotheater le burger de poules pondeuses bio de Spreitenbach. Avec son équipe, il a donc développé d’autres idées, pesé le pour et le contre, et s’est finalement souvenu de la vaca vieja, la vache âgée espagnole.
«À Spreitenbach, Thomas Bratschi de la ZHAW avait développé avec nous un concept de durabilité. Je lui ai demandé s’il était possible de prouver scientifiquement les avantages de la viande de vache dans ce domaine.» Au Fredi, on ne pointe personne du doigt, on préfère mettre le plaisir au premier plan et laisser parler l’offre en faveur de ses propres efforts de durabilité. Malgré tout, Beat Imhof souhaitait disposer de faits – que Thomas Bratschi lui a fournis par retour du courrier: «La viande de vache allaitante n’atteint qu’environ 30% de l’impact environnemental de la viande de bœuf», explique Beat Imhof. Cette différence s’expliquerait en grande partie par l’utilisation entière de l’animal: la viande de vaches ayant terminé leur cycle de vie en tant que laitières est transformée en magnifiques patties pour burgers. Mais ce n’est pas l’unique raison pour laquelle ce plat figure depuis lors sur la carte du Fredi.
La cheffe et le CEO sont également enthousiastes en ce qui concerne le goût: «La viande de vache, avec sa forte saveur spécifique, convient parfaitement pour des burgers, explique Diana Perini. Les personnes qui aiment la viande sentiront la différence, bien que notre sauce barbecue maison soit également très aromatique.» Les patties que le restaurant fait préparer par Luma et qu’il assaisonne ensuite sur place pèsent 180 grammes. Selon Diana Perini, la saveur la plus proche est celle du bœuf Chianina de Toscane. La préparation des deux plats à base de viande de vache ne diffère pas de celle des plats à base de viande de bœuf. «La consistance du filet de vache est un peu plus molle, le reste du processus culinaire est le même que pour du filet d’autres animaux.» Contrairement à la viande de burger, elle ne provient pas d’un animal plus âgé, mais d’une génisse. Le filet de vaches plus âgées est plus difficile à trouver – et aussi à cuisiner et à vendre.
«Nous essayons régulièrement des choses, nous avons par exemple déjà eu un flank steak de vache laitière, raconte Diana Perini, Nous avons dû faire de nombreux essais avant d’obtenir un plat que nous pouvions défendre.» Au travail de test en cuisine s’ajoute le besoin d’explication vis-à-vis de la clientèle. Au restaurant, tous les produits à base de viande de vache ont été acceptés sans problème. C’est plus difficile dans le domaine de l’événementiel, selon l’expérience de Beat Imhof. Son goût pour l’expérimentation n’en est pas diminué pour autant: «Pour un événement, j’ai proposé à un sponsor une entrecôte de vache – un morceau de viande pas si simple. Cela a été un échec cuisant. Mais nous en avons parlé. C’est cela qui est important.»
Montrer l’exemple, telle est la philosophie du Fredi. Lorsque l’établissement a pris une nouvelle orientation il y a six ans, Beat Imhof souhaitait satisfaire le large public du restau- rant appartenant au Casinotheater. «Nous avons donc cherché dans diverses directions et proposons aujourd’hui de tout sur notre carte, de la tarte flambée au filet. Un burger au théâtre aurait été impensable auparavant.» Au Fredi, le concept de burger va encore plus loin: il est décliné en trois versions – à la viande, végétarien et végétalien. «Généralement, on trouve deux hamburgers à la viande et une variante végétarienne.» Les retours sur la voie prise au Fredi sont aussi positifs à l’externe qu’à l’interne. «Je suis fils de boucher et j’aime toujours autant la viande. Malgré tout, je suis convaincu qu’il faut vivre avec son temps et que notre offre doit rester accessible et diversifiée», déclare Beat Imhof. «Car, conclut-il, nous recevons non seulement de nombreux retours positifs, mais nous attirons aussi beaucoup plus de clientèle qu’avant.»
«À Spreitenbach, Thomas Bratschi de la ZHAW avait développé avec nous un concept de durabilité. Je lui ai demandé s’il était possible de prouver scientifiquement les avantages de la viande de vache dans ce domaine.» Au Fredi, on ne pointe personne du doigt, on préfère mettre le plaisir au premier plan et laisser parler l’offre en faveur de ses propres efforts de durabilité. Malgré tout, Beat Imhof souhaitait disposer de faits – que Thomas Bratschi lui a fournis par retour du courrier: «La viande de vache allaitante n’atteint qu’environ 30% de l’impact environnemental de la viande de bœuf», explique Beat Imhof. Cette différence s’expliquerait en grande partie par l’utilisation entière de l’animal: la viande de vaches ayant terminé leur cycle de vie en tant que laitières est transformée en magnifiques patties pour burgers. Mais ce n’est pas l’unique raison pour laquelle ce plat figure depuis lors sur la carte du Fredi.
La cheffe et le CEO sont également enthousiastes en ce qui concerne le goût: «La viande de vache, avec sa forte saveur spécifique, convient parfaitement pour des burgers, explique Diana Perini. Les personnes qui aiment la viande sentiront la différence, bien que notre sauce barbecue maison soit également très aromatique.» Les patties que le restaurant fait préparer par Luma et qu’il assaisonne ensuite sur place pèsent 180 grammes. Selon Diana Perini, la saveur la plus proche est celle du bœuf Chianina de Toscane. La préparation des deux plats à base de viande de vache ne diffère pas de celle des plats à base de viande de bœuf. «La consistance du filet de vache est un peu plus molle, le reste du processus culinaire est le même que pour du filet d’autres animaux.» Contrairement à la viande de burger, elle ne provient pas d’un animal plus âgé, mais d’une génisse. Le filet de vaches plus âgées est plus difficile à trouver – et aussi à cuisiner et à vendre.
«Nous essayons régulièrement des choses, nous avons par exemple déjà eu un flank steak de vache laitière, raconte Diana Perini, Nous avons dû faire de nombreux essais avant d’obtenir un plat que nous pouvions défendre.» Au travail de test en cuisine s’ajoute le besoin d’explication vis-à-vis de la clientèle. Au restaurant, tous les produits à base de viande de vache ont été acceptés sans problème. C’est plus difficile dans le domaine de l’événementiel, selon l’expérience de Beat Imhof. Son goût pour l’expérimentation n’en est pas diminué pour autant: «Pour un événement, j’ai proposé à un sponsor une entrecôte de vache – un morceau de viande pas si simple. Cela a été un échec cuisant. Mais nous en avons parlé. C’est cela qui est important.»
Montrer l’exemple, telle est la philosophie du Fredi. Lorsque l’établissement a pris une nouvelle orientation il y a six ans, Beat Imhof souhaitait satisfaire le large public du restau- rant appartenant au Casinotheater. «Nous avons donc cherché dans diverses directions et proposons aujourd’hui de tout sur notre carte, de la tarte flambée au filet. Un burger au théâtre aurait été impensable auparavant.» Au Fredi, le concept de burger va encore plus loin: il est décliné en trois versions – à la viande, végétarien et végétalien. «Généralement, on trouve deux hamburgers à la viande et une variante végétarienne.» Les retours sur la voie prise au Fredi sont aussi positifs à l’externe qu’à l’interne. «Je suis fils de boucher et j’aime toujours autant la viande. Malgré tout, je suis convaincu qu’il faut vivre avec son temps et que notre offre doit rester accessible et diversifiée», déclare Beat Imhof. «Car, conclut-il, nous recevons non seulement de nombreux retours positifs, mais nous attirons aussi beaucoup plus de clientèle qu’avant.»