Claudia Schwizer und Florian Steiner züchten auf ihrem Kernzuchtbetrieb in Walenstadt Schweizer Edelschweine der Mutter- und der Vaterlinie. Dass Claudia Schwizer heute einen Kernzuchtbetrieb leitet, verdankt sie unter anderem dem aussergewöhnlichen Einsatz von Florian Steiner: «Heute habe ich wieder Freude an der Arbeit auf dem Hof. Als mein Mann Othmar vor vier Jahren gestorben ist, habe ich zuerst gedacht, dass ich das alles niemals schaffen würde. Aber zusammen mit Florian haben wir es geschafft.» Der 27-jährige Landwirt hat 2011 auf dem Hof der Schwizers angefangen und konnte gut drei Jahre lang von Othmar Schwizer lernen und von seinem Wissen profitieren: «Othmar war einer der Pioniere auf seinem Gebiet und hat die Entwicklung in der Schweizer Schweinezucht stark vorangetrieben. Er hat sich vor allem auch für eine Umstrukturierung eingesetzt. Früher züchtete jeder ein bisschen für sich selbst. Später hat man alles zusammengelegt, einen Gesundheitsdienst gegründet und so verschiedene ansteckende Krankheiten ausgerottet. Im Ausland gibt’s einige dieser Krankheiten noch, in der Schweiz nicht mehr.»

«In der Schweizer Schweinezucht arbeiten heute viele Menschen Hand in Hand, mit dem Ziel, bestes Fleisch von gesunden Tieren herzustellen», erklärt Florian Steiner. «Einerseits züchten wir Tiere, die kräftige und robuste Ferkel zur Welt bringen, die gegen einige wichtige Krankheiten resistent sind. Andererseits steht natürlich die Fleischqualität im Vordergrund. Wir achten auf viele unterschiedliche Faktoren, auf einen perfekten Anteil von intramuskulärem Fett, viele gute Fettsäuren, eine optimale Konsistenz und auch darauf, dass sich bei der Zubereitung möglichst wenig Tropfsaft bildet. Dank einer gezielten Selektion konnten wir uns in den letzten Jahren stark verbessern.» Die Qualität des Fleisches wird regelmässig wissenschaftlich analysiert – pro Wurf gibt Steiner ein männliches und ein weibliches Ferkel an die SUISAG in Sempach, wo sie unter standardisierten Bedingungen aufgezogen werden. Nach der Schlachtung prüfen Forscher das Fleisch und das Fett auf verschiedene Qualitätsmerkmale hin.

Dieses einzigartige Zuchtsystem sorgt dafür, dass es in der Schweiz das wohl beste Schweinefleisch der Welt gibt – denn nirgendwo sonst wird mit einem derartigen Fokus auf Qualität statt Masse gezüchtet. Das wirkt sich natürlich auch auf das Wohl der Tiere aus: «So ist zum Beispiel in der Schweiz die Zahl der Tiere, die in einem Betrieb gehalten werden können, strikt beschränkt.

Ein Zuchtbetrieb darf höchstens 250 Muttertiere haben, ein Mastbetrieb höchstens 1500 Tiere. In anderen europäischen Ländern gibt es dazu keine Regelung. Ausserdem ist bei uns klar geregelt, wie viel Platz jedes Tier haben muss», erklärt Steiner. Seine Tiere haben Schlafplätze, die mit Stroh ausgelegt sind, regelmässig Auslauf und Beschäftigungsmöglichkeiten. Auf Medikamente kann der junge Bauer weitgehend verzichten: «In unserem Betrieb haben wir weniger Keime als in einem Spital. Wir haben eine sehr gesunde Herde, müssen praktisch nicht impfen und haben einen sehr geringen Antibiotikaverbrauch», erklärt er stolz. Das alles hat natürlich auch seinen Preis: «Die Produktionskosten liegen in der Schweiz bei CHF 4.20 pro Kilo Schlachtgewicht. In Europa hingegen bei CHF 1.75.»

Und was passiert in Zukunft? «Ich mag meinen Job und denke, dass ich auch in 40 Jahren noch Schweine züchten werde. Mein Ziel ist es, immer besser zu werden – und solange die Nachfrage nach gutem Fleisch da ist, werden wir auch weiter produzieren.»

Schweinefleisch ist des Schweizers liebstes Fleisch. Über 21 Kilo pro Person geniessen wir im Jahr (Stand 2021). Dabei stammt ein Grossteil der Tiere aus der Edelschwein- und Landrassezucht. Diese und weitere Mastrassen, die hierzulande gehalten werden, siehst du hier im Überblick.

Die Schweine bringen Topleistungen in allen Bereichen: herausragende Fleisch- und Fettqualität, einen optimalen Anteil an intramuskulärem Fett und einen geringen Tropfsaftverlust.

Diese Rasse stammt ursprünglich aus Belgien, genauer aus Brabant. Die bunten – also schwarz-weiss gescheckten Schweine – zeichnen sich aus durch einen hohen Magerfleischanteil.

Die rotbraunen Duroc-Schweine stammen ursprünglich aus den USA und kamen über Dänemark in die Schweiz. Sie haben eine gute Fleischqualität und schön marmoriertes Fleisch.

Das ursprünglich aus England stammende Schwein ist schwarz und hat einen weissen Sattel im Schulterbereich. Die aktiven und neugierigen Tiere sind heute in der Schweiz eher selten, liefern aber qualitativ gutes Fleisch.

Eine sehr rare Urrasse, die in den 90ern fast ausgestorben wäre. Die gefleckten Schweine mit Hängeohren haben zartes Fleisch mit einer dicken Fettschicht, das als Gourmet-Geheimtipp gehandelt wird.

Dank ihrer Geländetauglichkeit und dem dichten Borstenkleid sind Wollschweine gute Freilandschweine. Sie haben eine sehr dicke Fettschicht, weshalb man sie auch Speckschweine nennt. Ihr Fleisch ist fein marmoriert und hat einen geringen Saftverlust.