Par special cuts, ou second cuts, on entend des découpes très différentes de celles habituelles aujourd’hui. Elles proviennent de parties des animaux que nous mijotons plutôt ou préparons sous forme de rôti. Les special cuts sont une alternative plus avantageuse et durable aux morceaux nobles.
Ce que nous appelons aujourd’hui special cut était autrefois une «pièce du boucher». Il s’agissait de morceaux savoureux, dont on disait en plaisantant que le boucher se les réservait. Jusque dans les années 70, on trouvait sans problème ces morceaux à saisir à feu vif dans les boucheries. Aujourd’hui, on en fait principalement de la chair à saucisse ou du ragoût.
Que s’est-il passé? Au cours du boom économique des années 80, les Suisses se sont mis à consommer de plus en plus de morceaux nobles. Les préférences en matière de viande ont changé. Des pièces alternatives et les connaissances sur leur préparation sont quelque peu tombées dans l’oubli. Grâce à la tendance «Nose to Tail» et aux efforts pour une consommation de viande plus réfléchie, ces morceaux de viande oubliés connaissent aujourd’hui un regain d’intérêt.
Les morceaux nobles sont particulièrement appréciés en raison de leur texture et de leur saveur discrète. Ils proviennent presque tous du quartier de derrière des animaux. On y trouve des muscles peu sollicités, la viande y est finement fibreuse et tendre.
Les special cuts par contre proviennent du ventre, de l’épaule et de la poitrine. Ces muscles sont très fortement sollicités, ce qui crée d’épais paquets de fibres musculaires. La viande a une structure plus grossière, ce qui lui donne une consistance un peu plus ferme et du caractère. C’est ce qu’apprécient les amateurs de special cuts: la saveur et la texture.
Grâce à des découpes correctes, les anciennes pièces à mijoter deviennent de parfaits morceaux à saisir à feu vif. On les coupe perpendiculairement aux fibres et on retire les tendons. Cela rend cette viande plus fibreuse facile à mâcher et donc plus tendre. Par ailleurs, les special cuts sont avantageux, car ils sont nettement moins chers que les morceaux nobles.
Les special cuts proviennent de morceaux moins appréciés en Suisse parce qu’ils doivent être cuits longuement. Ils sont considérés comme du deuxième choix. C’est pourquoi on utilise parfois la dénomination «second cuts» pour désigner les special cuts. Comme cette viande n’est vraiment pas de moindre qualité, nous préférons la dénomination special cuts qui ne fait aucune référence à la qualité de la viande et souligne la valeur culinaire de ces morceaux.
Les noms originaux de certains special cuts peuvent être un peu déconcertants. Les dénominations peuvent être anglaises, telles que flank steak ou flat iron steak, mais il peut aussi s’agir d’expressions telles qu’aiguillette baronne, lagarto ou araignée. On reconnaît à ces différentes appellations – anglaises, françaises et espagnoles – que les special cuts sont internationaux.
En effet de nombreux cuts proviennent des différentes découpes traditionnelles dans d’autres cultures. Chaque pays a ses propres races d’animaux, ses préférences en matière de viande, ses styles de cuisine et ses traditions de découpe. Nous devons ainsi les découpes de steaks tels que le flat iron steak ou le flank steak à la culture du barbecue américain. Des morceaux de porc spéciaux tels que le secreto, la presa ou la pluma viennent de la péninsule Ibérique. En Suisse également, des découpes aux noms particuliers tels que l’onglet et l’araignée étaient autrefois monnaie courante.
Il existe désormais des boucheries spécialisées dans le Nose to Tail et les special cuts. On peut trouver ces morceaux à la boucherie du village ou dans les commerces de détail, mais en général sur commande. Demande directement conseil à ton boucher sur la manière de préparer chaque morceau.
Les spécialistes préconisent de bien laisser rassir la viande si on prévoit de la cuire à feu vif comme special cut. Car pendant la maturation, la viande devient non seulement plus goûteuse, mais aussi plus tendre. Ce processus est dû aux enzymes qui assouplissent les chaînes de protéines dans la viande pendant cette phase. Les special cuts devraient rassir 3-4 semaines au minimum avant d’être mis en vente.
Les special cuts conviennent particulièrement bien à la cuisson à feu vif. Nous recommandons la cuisson à point pour la plupart des morceaux. Car le tissu conjonctif ne fond qu’à partir d’une certaine température, ce qui contribue à rendre la viande bien tendre.
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Les special cuts conviennent particulièrement bien à la cuisson à feu vif. Nous recommandons la cuisson à point pour la plupart des morceaux. Car le tissu conjonctif ne fond qu’à partir d’une certaine température, ce qui contribue à rendre la viande bien tendre.
Après l’avoir saisie, il est important de laisser la viande reposer quelques minutes. Car sous l’effet de la chaleur, les faisceaux musculaires se rétractent. Ils se détendent à nouveau si tu laisses reposer la viande qui deviendra bien juteuse. Pour éviter qu’elle refroidisse, recouvre-la d’une feuille d’aluminium – en veillant à ce que la vapeur puisse s’échapper, sinon la croûte ramollit.
Comme les special cuts ont plutôt de longues fibres, tu couperas de préférence les morceaux perpendiculairement aux fibres, la viande sera automatiquement plus tendre.
Une saveur marquée et pure de viande distingue les special cuts. Goûte-la de préférence sans sauce, avec une touche de gros sel et de poivre.
