Was wir Fleisch nennen, sind im Grunde genommen Muskeln. Diese bestehen hauptsächlich aus Muskelfasern, Wasser, Bindegewebe und Fett. Ein Stück Fleisch ist dann zart, wenn es bindegewebearm, also nicht von Sehnen und Bändern durchzogen ist. Denn diese werden nur durch langes Garen weich.
Fleisch von Muskeln, die wenig beansprucht werden, ist bindegewebearm. Diese Stücke sind zart, ohne dass du sie lange oder bei hoher Temperatur garen musst. Sie eignen sich gut zum Kurzbraten oder Niedergaren.
Stücke mit wenig Bindegewebe stammen meist vom Rücken und vom Stotzen
Empfohlene Gartechniken: Sautieren, Braten in der Pfanne oder im Ofen, Grillieren, Frittieren, Niedergaren
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