Ce que nous appelons viande est en fait du muscle constitué principalement de fibres, d’eau, de tissu conjonctif et de graisse. Une pièce de viande est tendre quand elle est pauvre en tissu conjonctif, non entremêlée de tendons et de ligaments qui ne s’assoupliraient qu’après une longue cuisson.
La viande de muscles rarement sollicités est pauvre en tissu conjonctif. Ces morceaux sont tendres sans qu’on doive les cuire longtemps ou à haute température. Ils conviennent bien pour être saisis à vif ou cuits à basse température.
Les morceaux pauvres en tissu conjonctif proviennent généralement du dos et du cuisseau
Modes de cuisson conseillés: sauter, rôtir à la casserole ou au four, griller, frire, cuire à basse température
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